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Coup de coeur

Les bouillons

Les bouillons

Ledeuil William

La Martinière

EAN : 9782732467320

Prix : 35,00 €

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Cet ouvrage dispose d'un contenu éditorial avancé.

Par L'expert Ecolo-Info.
Libraire au rayon Ecologie et développement durable

Enfants, comme le petit Nicolas, nous le regardions dans les yeux. Pas un foyer où ne flottait ce parfum subtil et revigorant s'échappant de la marmite trônant au coin de la cuisinière à bois. Il accompagnait nos fièvres enfantines et, plus tard, nos gueules de bois.


Cette préparation rustique et fortifiante a fait le succès, dès 1860, des premiers restaurants populaires parisiens (Chartier ou Racine), ces institutions nourricières justement dénommées « bouillons ». Aujourd'hui, il renait de ses cendres, magnifié par de grands chefs : "En cuisine, il est essentiel, il est à la base des veloutés, des jus et des sauces."

Si William Ledeuil lui consacre aujourd'hui cet ouvrage, c'est bien parce qu'il en prépare chaque jour 70 L pour sa Kitchen Galerie, un restaurant du VIème arrondissement parisien. Un culte de la limpidité qu'il doit à ses voyages en Asie, « où il est consommé toute la journée, comme au Viet-Nam par exemple, où il est la base du phó ». Au Japon, on le nomme dashi, il est même l'essence de la 5ème saveur « l'umami, une perception très subtile entre salé et basique » qui donne justement de la rondeur aux plats.

Le plaisir des papilles commence donc par les yeux. Tout au long de l'ouvrage, magnifiquement illustré par les photos de Louis-Laurent Grandadam, nous sont révélés, au fil de 80 recettes, ses bienfaits, ses principes et les basiques à retenir. Si le temps de cuisson est primordial à son équilibre, il faudra également blanchir, écumer, préserver sa limpidité, et savoir le conserver. En maîtrisant les 7 bouillons de base (légumes, viande, poisson, crustacés, champignons) présentés en début d'ouvrage, il vous sera possible dès lors de construire une multitude de recettes (plat complet, condiments, carnées ou végétariennes) en jonglant avec 9 aides culinaires et les familles d'ingrédients exhausteurs de goût : herbes, agrumes, fleurs, fruits, champignons, lait de coco... « Soyez spontané dans votre cuisine » !


Catherine Dauriac pour Écolo Info

Des burgers à toutes les sauces


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Maroc / recettes testées à la maison

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Mérel Philippe

Hachette pratique

EAN : 9782011713728

Prix : 9,95 €

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