Résumé
A. Escoffier, père de la cuisine française, a laissé des souvenirs et notes épars, rassemblés par son fils à sa mort en 1935. Ce texte mêle un récit autobiographique, suivant les étapes de sa carrière, et des recettes, des anecdotes, des menus, des notes sur les saveurs et les ingrédients, de ses débuts à Nice jusqu'à la Légion d'honneur en 1928.
Quatrième de couverture
Surnommé, à l'instar de Carême, «le roi des cuisiniers, le cuisinier
des rois», Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à
la française. Il passe pour avoir inventé le travail par «brigade» : les
différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel
a sous ses ordres un premier et plusieurs commis Cela impose une
organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition
et originalité. Même dans les moments de grande presse, ce système
permet à Escoffier de rester «toujours suprêmement calme». En 1883,
le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement
la cuisine et l'hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres :
c'est la naissance des «palaces» modernes.
Auguste Escoffier a laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées
qui ont été rassemblées par son fils, Paul, à sa mort en 1935. Récit
autobiographique classique suivant les grandes étapes d'une carrière
de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi
des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les
ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la
salle à manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les idées
modernes et humanistes d'un chef qui est également un philanthrope.
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