Portrait : Thierry Marx
Un chef capital
Il y a des patronymes lourds à porter. Il y a des destins qui apprennent aux hommes, trop tôt plongés dans les âpretés de la vie, à regarder les étoiles. Thierry Marx compte parmi ceux-là, avec tout ce que cela implique de forces, d’envies, de combats et d’ambitions. Nouvellement promu au rang de Chef de l’Année 2006 par le jury Gault&Millau, il vient de publier Planète Marx, un ouvrage ambitieux, retraçant son parcours de vie et dévoilant sa vision passionnée de l’art culinaire. Préfacé par J.M.Cazes, ce livre possède en outre une esthétique sobre et raffinée qui se reflète merveilleusement dans les images de Mathilde de l’Ecotais.
Elevé à Ménilmontant, Thierry est un enfant sensible aux effluves métis du quartier, à cette alliance détonante de thym, de gingembre, de laurier et de cannelle, de miel et de café noir, de pains frais et de raisins secs : « j’aime ces rues où la multitude d’odeurs de cuisine de toutes les régions du monde se mêlaient aux effluves de pot-au-feu des concierges ». Cet esprit innovant sait tout ce qu’il doit au passé, à l’héritage familial, à la tendresse nourricière de sa grand-mère, à la générosité intransigeante de son grand-père, à ses rencontres improbables et pourtant inoubliables :« j’ai toujours l’impression de vivre dans un quartier peuplé de déracinés, ça reste, ça vous constitue ». Lorsque sa famille est contrainte de déménager cité des Bois-l’Abbé à Champigny, il échappe au désœuvrement et à la désolation banlieusarde en entamant une formation de pâtissier, glacier, boulanger auprès des Compagnons du Devoir : « Si tu veux être un homme libre, tu dois apprendre un métier », lui répétait son grand-père. Après avoir parcouru les hauts lieux de la gastronomie française, une étape à Singapour l’initie à la cuisine asiatique. Thierry Marx sait aussi ce qu’il doit à ces contrées lointaines qui l’ont durablement ému ; chaque plat raconte une histoire inspirée de ses nombreux voyages : « ma cuisine a pour ambition de mettre des passerelles entre les mondes, afin de briser ces insupportables cloisons étanches ».
Ne jamais faire table rase du passé, de ses origines, mais élaborer une cuisine tout en mouvement, tout en subtilités (« structures et déstructures, tel aurait pu être le titre générique donné à mon itinéraire de cuisine »). Le grand mérite de son ouvrage est de nous faire comprendre que la cuisine, à l’image de la vie, est un laboratoire d’expérimentations, un creuset de sensations et d’intuitions, un élan pour l’inéprouvé et l’inédit : « La réponse est en moi, presque instinctive.. Peut-on comprendre cette extraordinaire alchimie […] qui mélange intimement souvenirs olfactifs et réminiscences de voyages lointains. J’ai toujours sur moi un carnet de notes et de croquis… ». Cette cuisine, pétrie d’histoires enfouies et d’expériences lumineuses, se cherche continûment, peut-être parce que la pire des barbaries se serait, pour T.Marx, de renoncer à innover. Une autre mort, en somme :« La cuisine n’est vivante que si elle évolue et s’adapte à notre époque et à son environnement ». Longtemps marginalisé au sein de la profession, il symbolise à présent une nouvelle génération de cuisiniers dont il est le fer de lance, en élaborant une cuisine ludique, design, moléculaire, entre séduction et irrévérence, rigueur et irréalité, puisque les quiches deviennent liquides, les tartes sont élaborées à partir de citron déshydraté, le filet de bœuf est insolemment servi emmailloté dans un papier transparent. Thierry Marx se moque-t-il, ou abuse-t-il du droit qu’a parfois le vrai de ne pas être vraisemblable ?
Aujourd’hui il cherche à réhabiliter la cuisine de rue, avec ses plats populaires, en proposant un dimanche par mois un menu Street Food, servi sans couteau ni fourchette (« Mes racines, elles sont dans la rue »), et a pour projet, n’en déplaisent à certains, d’ouvrir un kébab : « Quand on touche la troisième étoile, j’ouvre un kébab ».
Par sa formidable capacité à phagocyter les différentes cosmogonies sensorielles, la cuisine est à la fois ce qui a révélé T.Marx a lui-même et l’a révélé aux autres ; une sincérité venue aussi de la solitude, la douleur et l’exil. Le drapé est désormais déchiré, comme le constate J.M.Cazes : « Son travail rejoint l’autoportrait ». Il en reconnaît d’ailleurs lui-même les vertus thérapeutiques et analgésiques : « La cuisine est la soupape de sécurité grâce à laquelle je déverse cet énorme trop plein d’amour, de soif de partage, de féminité, de fragilité, enfoui…». Tout se passe comme si l’émotion ne devait naître que dans la chaleur des fourneaux. On l’a compris, la cuisine est définitivement amarrée à son rêve.
Loin des artifices, elle représente une expérience totale, un investissement de chaque instant, comme en témoigne son ouvrage Planète Marx. Les textes et les photographies recomposent magistralement le relief visuel, architectural, olfactif de son art, en nous ramenant vers le vivant, le charnel, sous terre, et dans les airs. Probablement parce que la cuisine de Thierry Marx invite à des « élancements vers le ciel »…
- Isabelle Bunisset
