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Bouillons

Auteur : William Ledeuil

Paru le : 08/10/2015
Éditeur(s) : La Martinière
Série(s) : Non précisé.
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Photographe : Louis-Laurent Grandadam - Collaborateur : Tiphaine Campet

Un coup de coeur de Mollat

Enfants, comme le petit Nicolas, nous le regardions dans les yeux. Pas un foyer où ne flottait ce parfum subtil et revigorant s'échappant de la marmite trônant au coin de la cuisinière à bois. Il accompagnait nos fièvres enfantines et, plus tard, nos gueules de bois.

Cette préparation rustique et fortifiante a fait le succès, dès 1860, des premiers restaurants populaires parisiens (Chartier ou Racine), ces institutions nourricières justement dénommées « bouillons ». Aujourd'hui, il renait de ses cendres, magnifié par de grands chefs : "En cuisine, il est essentiel, il est à la base des veloutés, des jus et des sauces."

Si William Ledeuil lui consacre aujourd'hui cet ouvrage, c'est bien parce qu'il en prépare chaque jour 70 L pour sa Kitchen Galerie, un restaurant du VIème arrondissement parisien. Un culte de la limpidité qu'il doit à ses voyages en Asie, « où il est consommé toute la journée, comme au Viet-Nam par exemple, où il est la base du phó ». Au Japon, on le nomme dashi, il est même l'essence de la 5ème saveur « l'umami, une perception très subtile entre salé et basique » qui donne justement de la rondeur aux plats.

Le plaisir des papilles commence donc par les yeux. Tout au long de l'ouvrage, magnifiquement illustré par les photos de Louis-Laurent Grandadam, nous sont révélés, au fil de 80 recettes, ses bienfaits, ses principes et les basiques à retenir. Si le temps de cuisson est primordial à son équilibre, il faudra également blanchir, écumer, préserver sa limpidité, et savoir le conserver. En maîtrisant les 7 bouillons de base (légumes, viande, poisson, crustacés, champignons) présentés en début d'ouvrage, il vous sera possible dès lors de construire une multitude de recettes (plat complet, condiments, carnées ou végétariennes) en jonglant avec 9 aides culinaires et les familles d'ingrédients exhausteurs de goût : herbes, agrumes, fleurs, fruits, champignons, lait de coco... « Soyez spontané dans votre cuisine » !


Catherine Dauriac pour Écolo Info
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Résumé

Une présentation de sept bouillons de base et neuf bouillons élaborés, enrichis d'ingrédients particuliers, afin de les décliner en soixante recettes. ©Electre 2017

Quatrième de couverture

Issus de nos terroirs ou inspirés d'Asie, les bouillons sont à l'origine de nombreuses recettes traditionnelles et gastronomiques. Ces préparations savoureuses et légères, William Ledeuil en a fait l'une de ses signatures. Le chef présente ses ingrédients fétiches et nous livre les secrets des bouillons de base (volaille, légumes, crustacés...) ou essentiels (bouillons clairs, tom kha kai...), à partir desquels il joue pour nous proposer une soixantaine de recettes. Bouillon de pot-au-feu, boeuf laqué, papaye, Saumon confit, aïoli de gingembre et jus de bouillabaisse, Bouillon pho de gambas, Infusion d'agrumes-citronnelle... Dans les bols fumants et envoûtants de parfums, on découvre une cuisine de liberté sublimée par les photographies de Louis Laurent Grandadam.

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Fiche Technique

Paru le : 08/10/2015

Thématique : Grands cuisiniers Français

Auteur(s) : Auteur : William Ledeuil

Éditeur(s) : La Martinière

Collection(s) : Non précisé.

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 2-7324-6732-4

EAN13 : 9782732467320

Format : Non précisé.

Reliure : Relié

Pages : 222

Hauteur : 27 cm / Largeur : 20 cm

Épaisseur : 2,4 cm

Poids : 982 g