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Physiologie du goût

Éditeur(s): Flammarion
Ce traité gastronomique décrit et explique les sensations gustatives. L'auteur livre également une réflexion autour des plaisirs de la table. ©Electre 2022
10,00 €
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La cuisine expliquée : techniques de base, applications, variations : tous niveaux du CAP au BTS

Éditeur(s): BPI
Cet ouvrage présente les techniques culinaires autour de 9 chapitres correspondant chacun à une composante essentielle d'une assiette de cuisine ou de pâtisserie : façonnage, modes de cuisson, fonds, liquides de base, sauces et garnitures salées, pâtes de cuisine et ...
39,00 €
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La cuisine de collectivité : techniques et méthodes pour la réalisation de fiches techniques de cuisine et de pâtisserie : 300 fiches techniques

Éditeur(s): BPI
L'ouvrage propose des recettes classiques pour la restauration commerciale adaptées à la fabrication en grande quantité et au matériel de collectivité mais aussi de nombreuses spécialités régionales et ethniques permettant la réalisation de nombreuses animations. Cha...
28,20 €
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Connaissances technologiques de cuisine : BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie

Éditeur(s): BPI
Un ouvrage concis et illustré qui présente l'essentiel des notions et savoir-faire adaptés au niveau du BEP et propose de fixer les bases de connaissance utiles pour réussir le diplôme. ©Electre 2022
10,80 €
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Les Secrets de la casserole

Auteur : Hervé This
Éditeur(s): Belin
Rédacteur en chef adjoint de la revue Pour la science, H. This est un spécialiste de physico-chimie de la cuisine. Il ne donne pas seulement ici des conseils pour réussir une mayonnaise ou une friture, mais il fournit aussi les explications scientifiques pour compren...
21,00 €
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Science culinaire : matière, procédés, dégustation

Éditeur(s): Belin
Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, pain levé, arômes subtils... l'univers de la cuisine regorge de produits mystérieux. Plus particulièrement focalisé sur les aspects physiques, cet ouvrage part à la découverte des phénomènes à l'oeuvre en cuisine. Il réu...
45,00 €
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La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique

Auteur : Hervé This
Éditeur(s): O. Jacob
Le chimiste et le chef cuisinier associent leurs savoir-faire pour mettre en scène des transformations culinaires, évoquer les ponts possibles entre esthétique et cuisine, avec des exemples de recettes expérimentales proposant au lecteur de créer ses propres composit...
24,90 €
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Cours de gastronomie moléculaire. Vol. 2. Les précisions culinaires

Auteur : Hervé This
Éditeur(s): Belin
Quae
Trucs et astuces, conseils, méthodes, dictons, adages et autre tours de main accompagnent ce livre de recettes. Ces indications permettent de comprendre comment sont apparues les idées culinaires et la manière dont elles ont évolué. ©Electre 2022
20,90 €
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La cuisine moléculaire

Auteur : Anne Cazor
Éditeur(s): Marabout
25 professionnels du monde culinaire (chefs, pâtissiers, boulangers, barman, designer culinaire, etc) proposent des recettes basées sur la cuisine moléculaire. La science modifie la pratique culinaire. Les adresses des professionnels figurent en fin d'ouvrage. ©Elect...
25,90 €
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Mon histoire de cuisine

Auteur : Hervé This
Éditeur(s): Belin
Une exploration de la cuisine sous tous ses aspects : historiques, géographiques, chimiques, physiques et biologiques. L'auteur, co-créateur de la gastronomie moléculaire, livre des clés pour réaliser une cuisine réussie sur les plans technique, artistique et social....
29,90 €
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Traité élémentaire de cuisine

Auteur : Hervé This
Éditeur(s): Belin
Traite de la révolution culinaire avec l'apport de la chimie en cuisine et donne un aperçu de la cuisine rénovée, avec des astuces pour réussir des mousses, les gelées, etc. ©Electre 2022
20,90 €
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Casseroles et éprouvettes

Auteur : Hervé This
Éditeur(s): Pour la science
L'auteur présente la gastronomie comme une affaire de science qui fait appel aux domaines de la chimie et de la physique. Il nous livre de quoi apprendre, comprendre et inventer de nouvelles recettes. ©Electre 2022
24,00 €
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Voyage au coeur d'une bulle de champagne

Éditeur(s): O. Jacob
Les auteurs ont mis au point une technique de prise de vue microscopique qui permet d'obtenir des images inédites et insolites de ce vin d'exception. Dans la flûte de champagne ainsi observée, les bulles s'organisent spontanément en structures parfois inattendues pou...
33,90 €
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Construisons un repas

Auteur : Hervé This
Éditeur(s): O. Jacob
La préparation d'un menu idéal composé de six recettes du patrimoine culinaire est l'occasion d'un questionnement scientifique et d'une réflexion sur la technique culinaire, les tours de main, les procédés physico-chimiques qui président à la transformation ou à la c...
23,90 €
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Propos culinaires et savants

Éditeur(s): Belin
France-Culture
Retranscription des entretiens organisés par Hervé This sur France Culture avec des grands chefs : Guy Savoy, Olympe Versini, Philippe Conticini, Emile Jung et Pierre Gagnaire. A partir de recettes classiques, ils proposent d'y chercher l'intelligence technique, tech...
23,90 €
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Révélations gastronomiques

Auteur : Hervé This
Éditeur(s): Belin
L'auteur nous livre simultanément les gestes, décomposés en autant d'étapes qu'il en existe dans les recettes, et les tours de main, connus des professionnels ou des cuisinières chevronnées. Chaque recette comporte une liste d'ingrédients, les opérations successives ...
23,00 €
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Les secrets de la casserole

Auteur : Hervé This
Éditeur(s): Belin
Rédacteur en chef adjoint de la revue Pour la science, H. This est un spécialiste de physico-chimie de la cuisine. Il ne donne pas seulement ici des conseils pour réussir une mayonnaise ou une friture, mais il fournit aussi les explications scientifiques pour compren...
21,90 €
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Alchimistes aux fourneaux : d'après Les délices de la campagne de Nicolas de Bonnefons

Éditeur(s): Flammarion
Commentaire d'un ouvrage dans lequel le valet de chambre de Louis XIV présente les principes de la gastronomie française. Le physico-chimiste explique les phénomènes qui interviennent dans les différentes préparations, le chef cuisinier compare les conseils de Bonnef...
19,90 €
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La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique

Auteur : Hervé This
Éditeur(s): O. Jacob
Un chef prestigieux et un chimiste audacieux s'associent pour montrer comment faire pour que le beau rejoigne le bon dans l'assiette. Un traité romancé d'art culinaire, illustré de recettes pour jouer avec les couleurs, les saveurs, les textures, les températures, po...
25,00 €
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Michel-Eugène Chevreul, 1786-1889 : un savant doyen des étudiants de France : des corps gras et de la chandelle à la perception des couleurs

Auteur : Élie Volf
Éditeur(s): L'Harmattan
Biographie du savant M.-E. Chevreul, qui s'intéressa aussi bien à la chimie organique qu'à la philosophie naturelle ou aux propriétés des couleurs. L'auteur montre en quoi l'oeuvre de ce scientifique qui vécut centenaire influença les peintres néo-impressionnistes te...
36,50 €
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A l'école du goût : la nutrithérapie : apprendre à nos enfants à bien se nourrir pour vivre en bonne santé

Éditeur(s): R. Laffont
Veut apporter des réponses utiles et indispensables, à l'heure où l'obésité devient un problème majeur chez les enfants et les adolescents et où l'Education nationale met en haut de ses priorités l'éducation alimentaire des enfants à tous les niveaux de l'enseignemen...
18,50 €
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Une archéologie du goût : céramique et consommation : Moyen Age-Temps modernes

Éditeur(s): Picard
Cette étude confronte les ustensiles céramiques médiévaux et modernes aux sources écrites de l'époque pour étudier leurs fonctions domestiques et les pratiques de la consommation selon un critère inusité en archéologie, le goût. Elle montre ainsi que les savoirs tech...
55,80 €
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La sagesse du chimiste

Auteur : Hervé This
Éditeur(s): Jean-Claude Béhar Editions
Physico-chimiste à l'Inra, l'auteur évoque l'importance de son métier dans la production de connaissances nouvelles utilisées notamment par l'industrie, favorisant la protection de l'environnement (carburant plus propre, matériaux plus durables, etc.). ©Electre 2022
13,70 €
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Cours de gastronomie moléculaire. Vol. 1. Science, technologie et technique... culinaires : quelles relations ?

Auteur : Hervé This
Éditeur(s): Belin
Quae
Une leçon de science avec comme laboratoire la cuisine. Si l'auteur définit ce qu'est le travail du scientifique, la méthode expérimentale, l'élaboration des lois et des théories, le fil rouge reste la gastronomie culinaire et ses mécanismes de transformations. ©Elec...
20,90 €
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