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Le repas gastronomique au Patrimoine immatériel de l'humanité

Publié le 16/12/2010
Après quelques années de travail, 5 pour être précis, le repas gastronomique français vient d'être inscrit sur la liste représentative du patrimoine immatériel de l'humanité. Le travail a été mené par l'IEHCA qui avait voulu inscrire la gastronomie française dans son ensemble au patrimoine de l'humanité. De la gastronomie, jugée sans doute comme un concept trop vaste, il a été retenu le repas gastronomique.
Le repas gastronomique est une représentation de la gastronomie française. A première vue, cette consécration du repas gastronomique parait muséifier ce dernier. Le repas gastronomique est rare, exceptionnel et semble bien différent de la manière de manger quotidienne des français qui ont oublié beaucoup de savoir-faire et ont relégué, pour nombre d'entre eux, les arts culinaires comme une tâche aliénante et sans intérêt. La curiosité des jeunes pour la cuisine et la gastronomie répond à cette distinction dont s'honore maintenant notre pays. Ils ont soif d'apprendre les savoir-faire, les gestes et les recettes, de connaitre les produits.

Cette remise à l'honneur du repas gastronomique l'empêche de se figer même si dans notre inconscient on le considère comme une expression de la cuisine bourgeoise traditionnelle connue de tous. Or le repas gastronomique n'a cessé de se transformer au fil du temps, cette transformation ne concerne pas seulement les plats et les recettes mais aussi les manières de table. Ce sont les gestes du cuisinier, des personnes qui font le service des plats et du vin et ceux des convives.
Le repas gastronomique n'a cessé d'évoluer - cette évolution est concomitante à la création de nouvelles techniques et des nouveaux ustensiles, de la découverte de nouveaux aliments- mais il conserve malgré tout les savoir-faire et les traditions d'une culture culinaire et sociale. Car rien tant que le repas n'est un geste de sociabilité. C'est pour cela qu'au XVIIIème siècle, l'art de la conversation comptait autant que l'art culinaire pour la réussite d'un repas. Et le service à la française où tous les plats étaient servis en même temps au rythme des différents services passait comme le summum de l'art de vivre.
Cela nous parait désuet et mal commode depuis que nous avons mis à l'honneur le service à la russe, un service où chaque convive reçoit ses plats les uns à la suite des autres selon la chronologie inscrite sur un menu.
Le repas gastronomique quelque soit sa forme représente le savoir-faire de cuisiniers dans leur art de transformer des produits et des ingrédients en des plats qui flattent les sens et procurent du plaisir. C'est aussi le savoir-faire d'un sommelier qui saura accorder les mets avec des vins. C'est également l'art de dresser la table et de présenter les plats. L'artisan cuisinier s'est peu à peu mué en artiste cuisinier privilégiant l'esthétique de l'assiette à la quantité, l'art et le design sont entrés en cuisine.
La gastronomie semble reprendre sa place dans les livres qui paraissent ces derniers temps. On note avec plaisir le retour de beaux livres de qualité, écrits et pensés par de grands chefs qui transmettent leur savoir aux gastronomes et aux cuisiniers amateurs. De livres à lire et à regarder, à offrir et à s'offrir pour les fêtes.

Pour les esthètes : Pierre Gagnaire, l'innovateur, qui signe Bande Originale avec Chilly Gonzales, 175 recettes et autant de superbes photos et 1 CD pour cuisiner en musique, chez Flammarion.
Pour les branchés : Gastronomik de Daniele Derenifevic chez Apotéoz, de l'art culinaire décalé.
Pour les studieux : Best of, Le grand livre de cuisine d'Alain Ducasse, chez Ducasse Editions, des recettes et des tours de main.
Pour les curieux : Coco, 10 figures internationales chez Phaidon, pour découvrir les cuisines d'ailleurs.
Pour les amoureux des chefs : Alléno 101 créations culinaires chez Glénat qui propose toutes une série sur quelques grands chefs parisiens.
Pour le plaisir des yeux : Grands chefs de J.F Mallet aux éditions de la Martinière, les grands chefs en photos, seuls, avec leurs brigades, au travail.
Pour les fous de desserts : Sweet Marx aux éditions du Rouergue et Infiniment de Pierre Hermé chez Agnès Vienot, de superbes recettes, de belles photos, de quoi succomber à la gourmandise qui devrait être promue au rang de vertu.

Les chefs sont les pierres angulaires de la gastronomie en transmettant, de génération en génération, des savoir-faire et des innovations et en offrant aux hôtes de leurs restaurants des plaisirs gourmands et de découvertes gustatives sans cesse renouvelées.
Que vive le repas gastronomique !


Ségolène Lefèvre
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