« Du contenant au contenu, il n'y a qu'un pas. L'art culinaire de l'Islam est très large, c'est une extraordinaire gastronomie, dont nous ne connaissons que la toute petite part diffusée dans l'hexagone : le couscous, le kébab, le tagine, les pâtisseries orientales et le thé à la menthe. Mais pour qui a voyagé au Proche-Orient ou au Maghreb, la gastronomie ne s'arrête pas là et offre une variété et une richesse étonnante, des saveurs et des odeurs surprenantes pour nos sens d'Européens. Mais curieusement dans un pays où le couscous est devenu quasiment un plat national, il existe très peu de livres sur cet art culinaire, mais la qualité prime sur la quantité.

Les habitants de l'Est méditerranéen, héritiers de la plus vieille cuisine du monde comme l'appelait Jean Botéro ont élaboré une cuisine tout à fait originale et succulente qu'ils ont diffusée sur tout le pourtour de la Méditerranée au fur et à mesure de leurs conquêtes. Nous leur devons la découverte du sucre, du café et de tant de bonnes choses comme le raconte Paul Balta, grand spécialiste du monde arabe, dans Boire et manger en Méditerranée, qui plonge le lecteur dans le temps, l'espace, les marchés et les cuisines des pays méditerranéens. Des peuples grands amoureux des fruits et des légumes, les Exquis Promeneurs chers à Monique Zetlaoui qui nous entraine dans de surprenants voyages en leur compagnie - du croissant fertile à nos jardins potagers - illustrés de recettes qui reflètent l'imbrication des cultures. Un livre dans lequel histoire et cuisine font très bon ménage.

L'Iran, pays de caravansérails et de commerçants importants les produits de l'Orient et de l'Extrême-Orient, a inventé une cuisine très originale dont Nado Afrashi nous livre les secrets dans un très beau livre intitulé Cuisine Perse. Une gastronomie qui a effectivement conservé les caractères de cette si riche civilisation perse sachant y inclure des éléments extérieurs pour arriver à une cuisine tout à fait remarquable cuisinée encore quotidiennement : riz, coings, dattes, grenades s'unissent aux viandes et aux légumes pour le plus grand plaisir des palais. Un livre intéressant dont les belles photos font pénétrer dans l'intimité des cuisines et des repas.

Et si nous passions à table avec les Ottomans ? Ils ont vécu sur un territoire à cheval entre l'Orient et l'Occident, favorisant un brassage culinaire tout à fait singulier. La lecture de À la table du Grand Turc de Stéphane Yerosimos, non seulement met l'eau à la bouche mais montre comment la cuisine ottomane est une synthèse très particulière et savoureuse de la cuisine antique, byzantine, arabe. Elle est aussi une cuisine de rue depuis fort longtemps. Un livre savant autant que gourmand.

Cet art culinaire si singulier s'exprime admirablement avec le mezze, infinité de préparations qui expriment avec bonheur un art du partage et du temps suspendu mais également le savoir-faire et l'inventivité des femmes au fil des siècles. Rudolf El-Kareh dans Le mezze libanais livre recettes et anecdotes avec talent et la lecture se fait avec gourmandise.

Aussi coloré, particulier et riche que l'art plastique, l'art culinaire de l'Islam est à découvrir. »


Ségolène Lefèvre pour mollat.com


Photographie : © Mariusz Prusaczyk - Fotolia.com