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Balade au pays des fromages : les traditions fromagères en France

Auteur : Jean Froc

Paru le : 31/12/2006
Éditeur(s) : Quae
Série(s) : Non précisé.
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Non précisé.

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Résumé

Cet ouvrage raconte l'histoire de la tradition fromagère française, issue de savoirs régionaux auxquels l'industrie a apporté des spécificités. Il montre les pratiques de base de la fromagerie dont la finalité est de mettre en forme une matière nutritive périssable afin de la conserver. Des anecdotes, la présentation de 150 fromages, des conseils de gestion et de conservation complètent ce livre. ©Electre 2018

Quatrième de couverture

Savez-vous lequel, du comté ou du beaufort, deux des plus gros fromages de France, porte un talon droit? Savez-vous que le camembert doit son existence et sa renommée à l'installation du chemin de fer, au XIXe siècle? Pourquoi un assortiment de petits «chèvres» est-il si varié tandis qu'un saint-nectaire se suffit à lui-même? Nous ne sommes pas avares de commentaires et d'arguments autour d'un plateau de fromages, mais nous en avons beaucoup moins quand il s'agit de comprendre leurs modes d'élaboration - le choix du lait par exemple -, de connaître les origines d'un produit ou les circonstances qui ont amené une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs. L'auteur propose une lecture cohérente de la tradition fromagère française, issue de savoirs régionaux auxquels l'industrie a apporté quelques spécificités. Il s'attache à montrer les pratiques de base de la fromagerie dont la finalité est de mettre «en forme» une matière nutritive périssable afin de la conserver. Une analyse de la taille, de la masse et de la technique en fonction des milieux de production (montagne, plaine) est ainsi mise en relation avec ce qu'il appelle le «jeu social» comme principal facteur de diversité. Cette démarche s'articule autour d'une typologie fromagère originale qui assure une classification objective des produits. Elle s'ouvre tout naturellement sur la présentation exhaustive de quelque 150 fromages sélectionnés selon ces critères. L'ouvrage apporte un éclairage historique et fourmille d'anecdotes qui offrent au lecteur curieux une information croisée et complète sur un produit quotidiennement présent sur nos tables. Il se termine par des conseils de gestion, de conservation, d'association avec les boissons, les légumes ou les fruits ainsi que des modes de découpage et de service.

Fiche Technique

Paru le : 31/12/2006

Thématique : Cuisine traditionnelle

Auteur(s) : Auteur : Jean Froc

Éditeur(s) : Quae

Collection(s) : Non précisé.

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 2-7592-0017-5

EAN13 : 9782759200177

Format : Non précisé.

Reliure : Broché

Pages : 239

Hauteur : 24 cm / Largeur : 17 cm

Épaisseur : 1,2 cm

Poids : 524 g