La préparation d'un menu idéal composé de six recettes du patrimoine culinaire est l'occasion d'un questionnement scientifique et d'une réflexion sur la technique culinaire, les tours de main, les procédés physico-chimiques qui président à la transformation ou à la cuisson des aliments les plus courants. ©Electre 2024
La cuisine ? Il s'agit avant tout de donner de l'amour... Et l'on y parvient mieux lorsqu'on comprend bien ce que l'on fait. C'est l'objet de la «gastronomie moléculaire» : elle explore les mille phénomènes qui surviennent lors de la préparation des mets. La coagulation d'un simple blanc d'oeuf n'est-elle pas extraordinaire ? Le brunissement d'une viande ? Ou encore le foisonnement d'une crème Chantilly ?
Munie des connaissances produites par la science, la technologie culinaire peut ensuite aider la technique culinaire à progresser... afin de stimuler les sens, et surtout, de donner de l'«amour» aux convives. Voilà pourquoi la cuisine est un terrain d'expérimentations si merveilleux.
En compagnie de Marie-Odile Monchicourt, journaliste scientifique, Hervé This nous fait découvrir que les gestes culinaires les plus anodins méritent une attention qui les rend passionnants. Vite, en cuisine, construisons d'abord des mets, puis un repas !
Paru le : 08/02/2007
Thématique : Diététique - Alimentation
Auteur(s) : Auteur : Hervé This Auteur : Marie-Odile Monchicourt
Éditeur(s) :
O. Jacob
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Préfacier : - Préfacier : Marie-Odile Monchicourt
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7381-1876-9
EAN13 : 9782738118769
Reliure : Broché
Pages : 191
Hauteur: 24.0 cm / Largeur 19.0 cm
Épaisseur: 1.4 cm
Poids: 365 g
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