Présentation des techniques traditionnelles de la gastronomie mondiale à travers un choix de recettes de grands chefs français, italiens, chinois, britanniques, etc. ©Electre 2026

Quatrième de couverture

Comment apprêter la poularde en vessie à la façon de Paul Bocuse ou le cochon de lait selon Cándido López ? Comment prépare-t-on le légendaire canard au sang de la Tour d'Argent ou le même canard à la pékinoise, chez Da Dong ou au Peninsula de Hong Kong ? Quels sont les secrets du divin turbot en croûte de Gualtiero Marchesi ? Une douzaine de chefs étoilés ont confié leurs tours de main et leurs recettes fétiches à Esteban Valle ; on retrouve également leurs maîtres d'hôtels, trois grandes écoles hôtelières et d'autres enseignes de haut vol.

Pratique autant qu'érudit, cet ouvrage remet à l'honneur les techniques qui ont fait les belles heures de la gastronomie française : l'apprêt de pièces entières, l'art de leur découpage et celui du flambage. Il est enrichi par des illustrations spectaculaires, des planches didactiques et un glossaire.

Fiche Technique

Paru le : 31/10/2014

Thématique : Histoire de la gastronomie

Auteur(s) : Auteur : Esteban Valle

Éditeur(s) : Slatkine

Collection(s) : Non précisé.

Contributeur(s) : Photographe : Pierre-Michel Delessert - Auteur du texte : Véronique Zbinden

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 978-2-8321-0622-8

EAN13 : 9782832106228

Reliure : Relié

Pages : 256

Hauteur: 26.0 cm / Largeur 20.0 cm

Épaisseur: 2.0 cm

Poids: 1004 g