Résumé
Organisé en huit grandes familles : épicerie, légumes frais et secs, fruits frais et secs, produits de mer et d'eau douce, produits de boucherie, gibiers, charcuterie et crémerie. Avec pour chaque sous-famille des fiches décrivant la saisonnalité, l'origine et les utilisations culinaires des produits. ©Electre 2025
Quatrième de couverture
Les 300 aliments de référence
Cet ouvrage est un recueil de connaissances sur les 300 produits les plus utilisés en cuisine professionnelle.
Il est conçu comme un outil pédagogique au service des élèves, quel que soit le cursus suivi, du CAP au BTS. Il s'adresse également aux professeurs des matières professionnelles de cuisine comme de restaurant.
Il peut être utilisé :
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en cuisine pour une meilleure utilisation des produits ;
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en restaurant pour acquérir des savoirs qui permettront de mieux argumenter et de vendre les mets préparés.
La recherche des informations et l'acquisition des connaissances sont facilitées par un classement en 8 grandes familles, identifiables par un code couleur : l'épicerie, les légumes, les fruits, les produits de la mer et d'eau douce, les produits de boucherie, les gibiers, la charcuterie et la crémerie.
L'ouvrage se présente sous forme de fiches. Chacune comporte plusieurs rubriques, parmi lesquelles la provenance, l'origine, la saison, les apports nutritionnels, les différentes variétés, les préparations préliminaires, les utilisations culinaires, les désignations commerciales ou encore les critères de fraîcheur et de conservation. Chaque produit est également illustré par une photographie.
Ce livre peut être utilisé en complément du cours de technologie et en préparation des ateliers professionnels.
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