Un numéro consacré aux champignons du Périgord. Les contributeurs évoquent les différentes variétés et proposent des recettes. Ils exposent également l'économie de ce marché : vente directe, conserveries, labels, entre autres. Des textes littéraires inspirés par ce thème accompagnent les articles. ©Electre 2024

Quand les sous-bois tièdes et humides deviennent odorants, le Périgord tout entier bascule dans une drôle de frénésie. Dès le petit matin, jeunes et vieux, riches et pauvres, tous se mettent à parcourir fiévreusement la forêt, en quête de cèpes ou de girolles. Et, pour rien au monde, on ne partagerait ses « coins ».

Pratique ancestrale, la cueillette suscite une excitation primitive, sauvage. La pensée divague paisiblement, les jambes ne fatiguent pas, les sens sont en alerte. Éveillés, le corps et l'esprit gambadent à l'unisson. Les affres de la modernité, son stress et ses absurdités, s'effacent miraculeusement devant l'image mentale du champignon.

Forme de vie mystérieuse, distincte des animaux et des végétaux, le règne des mycètes dévoile peu à peu les secrets de leur symbiose avec les arbres. Couleurs, formes, textures, odeurs varient à l'infini. Leur étude patiente accroît le mystère plutôt que de l'abolir, à l'image des lichens - à la fois algues et champignons - dont les hiéroglyphes ne cessent de fasciner.

L'examen des archives signale la consommation ancienne des meilleures variétés comestibles, de la table paysanne à la gastronomie la plus raffinée. Dans les documents, on devine aussi parfois un usage coupable des vénéneux. Ainsi, bolets, rosés des prés et savoureuses oronges des Césars côtoient parfois dangereusement les amanites phalloïdes.

Une petite filière économique se met progressivement en place : vente directe sur marchés contrôlés, conserveries, labels... Certains préconisent même une gestion des forêts propice à la production durable de cèpes. Aux côtés de la châtaigne et du foie gras, les champignons constituent désormais une part précieuse de notre identité culinaire.

L'imaginaire périgourdin s'en est largement emparé à travers contes occitans, poésies, anciennes fables ou récits d'aujourd'hui... Surgies du tapis de feuilles mortes, les petites têtes nous ramènent joyeusement à la magie des lieux et à la puissance de la vie.