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Le cuisinier nostalgique : entre restaurant et cantine

Auteur : Sylvie-Anne Mériot


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Résumé

Etude approfondie sur les métiers de la restauration collective qui ont fait l'objet de réformes (diplômes, politique fiscale...) au niveau européen. ©Electre 2021

Mondialement reconnue pour sa gastronomie, la France est aussi le pays des cantines... dont les opérateurs occupent une position dominante sur les principaux marchés internationaux. Sur notre territoire, ils se hissent au premier rang des employeurs de cuisiniers, avant les restaurants. Ils offrent des conditions de travail relativement satisfaisantes et leurs contraintes d'activité impliquent plutôt une maîtrise ou un élargissement des compétences traditionnelles de la restauration. Mais le positionnement identitaire du secteur reste difficile, tant sous le prisme d'images anciennes qu'à travers un caractère social encore déprécié. Ce phénomène s'observe également dans un nombre croissant de restaurants, qui tendent à s'éloigner du modèle artisanal ou artistique pour adopter une conception plus industrielle ou plus banalisée de la production culinaire. L'ancrage singulier de la cuisine française dans un passé mythifié, présenté comme exclusivement gastronomique, contribue à expliquer l'ampleur du décalage entre idéal professionnel et réalité du métier. D'où l'émergence d'un sentiment nostalgique. Avec le temps, le rêve d'une restauration gastronomique de renom s'estompe-t-il au profit d'une alimentation plus fonctionnelle et moins prestigieuse ? Les cuisiniers qui exercent une activité non conforme à leur ambition première parviennent-ils à réaliser leur idéal professionnel sur la base de compétences nouvelles ? Ceux qui n'ont jamais connu de véritable ambition gastronomique s'adaptent-ils mieux que leurs confrères à la réalité du métier ? Le présent ouvrage, qui pour la première fois aborde le marché de la restauration dans son ensemble, s'appuie sur un ancrage historiographique critique et une comparaison internationale pour offrir une approche inédite du secteur de l'hôtellerie-restauration et du métier de cuisinier, dans l'éventail de leurs évolutions.

Fiche Technique

Paru le : 17/04/2002

Thématique : Sociologie de la famille et des générations

Auteur(s) : Auteur : Sylvie-Anne Mériot

Éditeur(s) : CNRS Editions

Collection(s) : CNRS-sociologie

Contributeur(s) : Préfacier : André Grelon

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 2-271-05967-4

EAN13 : 9782271059673

Format : Non précisé.

Reliure : Broché

Pages : 332

Hauteur : 24 cm / Largeur : 16 cm

Épaisseur : 2,0 cm

Poids : 529 g