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Couleurs à boire, couleurs à manger


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Résumé

Décrit les aspects théoriques et pratiques des colorants végétaux et leur utilisation dans le domaine alimentaire, notamment sur le plan de la colorimétrie et sur celui du goût. Prolongeant les recherches menées par le Conservatoire des ocres de Roussillon (Vaucluse), les différentes contributions abordent les domaines culinaires, chimiques ou comportementaux. ©Electre 2019

Pourquoi la tomate est-elle rouge? Pourquoi l'olive est-elle verte et le miel jaune ou brun? Ce sont les domaines explorés en s'initiant à la chimie moléculaire. Puis dès lors qu'un fruit est cueilli, qu'un animal est abattu, ils doivent être consommés sans attendre ou bien être conservés. Salage, confisage, fumage, saumurage, séchage modifient leur couleur naturelle et différents ingrédients culinaires vont servir à compenser cette perte de couleur. C'est ici que l'on se frotte à l'histoire des pratiques humaines, de l'Antiquité à nos jours, des épices jusqu'aux colorants E100, E120... Ou comment nos sens, nos réflexes conditionnés et notre culture nous portent à être rassurés sur la qualité d'un mets par sa couleur régulière, à apprécier les appels de son intensité colorée, enfin à succomber aux artifices qui stimulent l'appétit... Pour explorer le sujet des "Couleurs à Boire - Couleurs à manger", le Conservatoire des ocres et pigments appliqués s'est entouré de scientifiques, d'industriels, d'historiens et de cuisiniers dont le carnet d'adresses et la bibliographie forment un concentré d'informations. Dans ce livret, plusieurs ont accepté de nous livrer leur démarche : Marie-José Amiot, chercheur à l'INRA, Alain Christment, expert en colorimétrie et créateur du groupe 3C, Claude Gudin, scientifique et poète, Philippe Fagot, consultant en management couleur, Catherine Marcillaud, du Centre Technique de la Viande, l'entreprise de bonbons Haribo, l'entreprise de fruits confits Kerry-Aptunion... Enfin, Andrée Maureau, dont les recettes provençales nous accompagnent au quotidien, pose la cerise sur le gâteau avec ses "menus de couleur".

Fiche Technique

Paru le : 18/02/2003

Thématique : Agriculture et monde paysan

Auteur(s) : Non précisé.

Éditeur(s) : Edisud Ôkhra

Collection(s) : Les livrets du Conservatoire, n° 2

Contributeur(s) : Directeur de publication : Barbara Barrois - Directeur de publication : Mathieu Barrois - Directeur de publication : Séverine Lejeune

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 2-7449-0316-7

EAN13 : 9782744903168

Format : Non précisé.

Reliure : Broché

Pages : 143

Hauteur : 24 cm / Largeur : 17 cm

Épaisseur : 1,1 cm

Poids : 419 g