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H. Tapiero identifie la structure chimique des composants actifs des ingrédients utilisés en cuisine pour éclairer les processus intervenant dans le développement des arômes, des saveurs et de la texture. Etude par composant (sucres, huiles, vitamines, oligoéléments...), arômes et saveurs des ingrédients (herbes aromatiques, légumes...) et recettes pour végétariens et omnivores. ©Electre 2024
La cuisine est une science. Il existe une relation étroite entre élaborer une recette et entreprendre une recherche scientifique. Quelle que soit l'origine d'une recette, d'un livre ou inventée, il faudra faire le choix des ingrédients, les mélanger et les cuire de manière appropriée afin de ne pas altérer les substances actives qui composent les ingrédients. Une fois la cuisson terminée, il faudra analyser le goût et si nécessaire prévoir son amélioration. Améliorer une recette nécessite de connaître le ou les processus qui interviennent dans le développement des arômes, des saveurs et de la texture. Cette approche est similaire à celle développée par le scientifique.
La relation entre l'élaboration des recettes, les substances nutritives qui composent les ingrédients et la santé de l'homme est issue de plusieurs disciplines de la recherche fondamentale et clinique. Au cours des dernières années, de nombreux travaux scientifiques ont été publiés sur le rôle de la nutrition et la réduction des risques dans les pathologies comme les maladies cardio-vasculaires ou les cancers.
Le but principal de cet ouvrage a été d'identifier la structure chimique des composants actifs des ingrédients utilisés en cuisine (légumes, herbes aromatiques, épices) et qui entrent dans la préparation des recettes pour « végétariens » et « omnivores ».
Paru le : 06/03/2014
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Auteur : Haïm Tapiero
Éditeur(s) :
EDK
EDP sciences
Collection(s) : Non précisé.
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-84254-187-3
EAN13 : 9782759811373
Reliure : Broché
Pages : 223
Hauteur: 22.0 cm / Largeur 14.0 cm
Épaisseur: 1.2 cm
Poids: 276 g