Histoire des usages de la truffe, pas tous culinaires, et de l'évolution de son statut en cuisine depuis l'Antiquité. Avec 200 recettes anciennes représentatives des recherches culinaires autour de ce champignon. ©Electre 2024
La truffe
Histoire
Usages
Recettes anciennes
Comme tous les aliments que nous consommons, la truffe a une histoire, mais son statut de produit rare et précieux la distingue de tous les autres.
Deux moments donnent un cadre à cette histoire : l'Antiquité grecque et romaine avec ses usages médicaux, ses premiers apprêts culinaires, et le XIXe siècle qui couronne la truffe « diamant » de la cuisine, selon le mot de Brillat-Savarin. Entre ces deux repères, quelques tournants : l'éclipse du Moyen Âge, le rôle de la truffe dans la naissance de la grande cuisine française au XVIIe siècle, la valse hésitation des couleurs - truffe blanche, truffe noire -, et l'invention d'un nom : Truffe du Périgord.
Près de 200 recettes puisées chez les grands cuisiniers du passé, du Romain Apicius à Carême et Reboul, accompagnent le parcours surprenant d'un mets d'exception, honoré au fil des siècles avec inventivité.
Paru le : 14/10/2006
Thématique : Champignons
Auteur(s) : Auteur : Chantal Tanet
Éditeur(s) :
Sud-Ouest
Collection(s) : Non précisé.
Série(s) : Non précisé.
ISBN : Non précisé.
EAN13 : 9782879017280
Reliure : Relié
Pages : 189
Hauteur: 25.0 cm / Largeur 18.0 cm
Épaisseur: 1.8 cm
Poids: 800 g
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