Ces recettes, issues de cours publics et gratuits de la fin du XIXe siècle, étaient destinées à l'éducation ménagère des jeunes filles, mais aussi à promouvoir la cuisine au gaz, facteur de bienfaits et de confort. Elles sont présentées par déjeuners et dîners, avec indication du coût des ingrédients, du gaz consommé, des conseils de cuisson mais aussi des considérations morales. ©Electre 2024

Après les deux ouvrages théoriques sur la cuisine Hygiène de l'enfance et Histoire du repas à travers les âges et un manuel d'éducation pratique à l'usage des demoiselles, Auguste Colombié publie en 1895 son Traité pratique de cuisine au gaz, ouvrage plus vaste faisant suite comme il l'écrit en sous-titre "aux éléments culinaires à l'usage des jeunes filles". Il y précise également que ce livre est composé "d'après une méthode nouvelle et rationnelle et simple" visant à promouvoir la cuisine au gaz, facteur de progrès, d'hygiène et de sécurité dans les cuisines, de confort de vie dans la maisonnée.

Il y reprend les cours publics et gratuits qu'il donne pour la cinquième année de janvier à juin 1894 dans les locaux de la Compagnie Parisienne d'Éclairage et de Chauffage par le Gaz "les lundis et jeudis à 3 heures". C'est donc une quarantaine de déjeuners ou dîners complets qui sont proposés ici avec l'indication du coût des ingrédients, du gaz consommé, du temps nécessaire à la confection de chaque plat et l'organisation du travail nécessaire pour que tout puisse être concocté en deux bonnes heures...

Des "Merlans à la Colbert" aux "Pommes Anna", des "Oeufs pochés au jus" à la "Charlotte à la Chantilly", c'est tout l'esprit d'une époque qui défile devant nos yeux, une variété de saveurs qui enchante les papilles, une leçon d'inventivité constante dans l'élaboration et la présentation des mets...

Mêlant les considérations morales aux conseils de cuisson, Auguste Colombié se montre une fois de plus un inlassable défenseur des personnels de cuisine féminins (cuisinière, gouvernante) au talent davantage exploité que reconnu. Il défend aussi la notion d'art culinaire au service de tous comme le rappelle la citation anonyme de couverture : La cuisine est au commerce d'une nation ce qu'est l'ébauchoir pour l'artiste.

Livre souvent cité mais rarement lu puisque introuvable, sa réimpression en fac-similé aux Éditions Lacour permettra à ceux qu'intéresse une authentique cuisine d'avoir accès à ces recettes toujours d'actualité et d'éprouver le même plaisir que nous en avons eu à les vérifier d'abord pour à nouveau mieux les savourer ensuite...

Alain et Jacques Barbier