Une présentation des créations gastronomiques de l'établissement de M. Troisgros. ©Electre 2024
Un jour, je découvris dans une galerie parisienne l'oeuvre de Silvia Bächli. Je montrai la reproduction à mon chef pâtissier, et ensemble nous entreprîmes une composition : différentes couches alternant meringue et feuilletage extrêmement fins au point que le sucre était à peine perceptible aux tons pastel afin de respecter les propriétés de l'aquarelle, entre lesquelles étaient disposées différentes matières (mousses, etc.) qui assuraient à l'ensemble moelleux mais aussi hauteur. Quant à la forme finale, nous optâmes pour celle d'un papillon, que le maître d'hôtel découpait délicatement au centre avec le dos du couteau, faisant alors remonter les extrémités, telles des ailes. L'ensemble, d'une grande légèreté, semblait flotter dans l'air.
Tout comme l'oeuvre de Silvia Bächli
Michel Troisgros
Ce livre se lit comme la gourmande déclaration d'amour à l'art et à la nature de l'un de nos plus grands chefs.
Paru le : 02/11/2017
Thématique : Histoire de la gastronomie
Auteur(s) : Personne interviewée : Michel Troisgros Interviewer : Denis Lafay
Éditeur(s) :
Ed. de l'Aube
Collection(s) : Monde en cours
Contributeur(s) : Illustrateur : Pascal Lemaître
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-8159-2596-9
EAN13 : 9782815925969
Reliure : Broché
Pages : 184
Hauteur: 20.0 cm / Largeur 20.0 cm
Épaisseur: 1.7 cm
Poids: 330 g
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