Quatrième de couverture
La morue
82 recettes pour l'accommoder
Publié en 1929, La Morue - 82 recettes pour l'accommoder témoigne d'une facette moins connue du talent d'Auguste Escoffier : celle d'un grand cuisinier soucieux de mettre son savoir-faire à la portée de la cuisine quotidienne. Poisson populaire, économique, la morue devient sous sa plume la matière première d'une étonnante variété de préparations : brandades, gratins, croquettes, beignets, soufflés, préparations en sauce ou accommodements régionaux composent un répertoire de quatre-vingt-deux recettes où l'art d'utiliser un produit simple rencontre les principes de la grande cuisine française. À la fois témoignage de la gastronomie de l'entre-deux-guerres et véritable petit manuel pratique, cet ouvrage permet de redécouvrir un aliment qui occupa pendant des siècles une place essentielle dans la cuisine familiale comme dans celle des grands chefs.
Auguste Escoffier (1846-1935) est l'une des grandes figures de l'histoire de la gastronomie française. Cuisinier, restaurateur et auteur, il contribua profondément à moderniser l'organisation des cuisines professionnelles et à codifier la cuisine française. Auteur du célèbre Guide culinaire (1903), devenu un ouvrage de référence pour plusieurs générations de cuisiniers, Escoffier ne s'intéressa cependant pas uniquement à la haute cuisine. Il chercha également à transmettre une cuisine rationnelle, accessible et attentive à l'économie domestique. La Morue - 82 recettes pour l'accommoder illustre parfaitement cette démarche : appliquer l'expérience et la précision d'un grand chef à l'un des produits les plus simples de la cuisine populaire.
Une curiosité gastronomique devenue document historique, mais aussi un recueil de recettes qui conserve tout son intérêt pour qui souhaite redécouvrir la morue autrement.
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