Une présentation des sauces fermentées réalisées à partir de salaisons de produits marins, du garum de l'Antiquité au nuoc-mâm des Chams, en mer de Chine, en passant par la colatura, l'ishiri, le nam pla ou encore le pissalat. 150 recettes issues des cuisines asiatique, italienne et française illustrent les possibilités offertes par ces condiments, pâtes et jus exprimant la saveur umami. ©Electre 2025
Qu'y a-t-il de commun entre la colatura, l'ishiri, le nam pla, le pissalat, le nuoc-mam, etc. ? Le sel et la mer !
Depuis quelques années, avec la vogue de la fermentation, ces salaisons de produits marins intéressent de plus en plus les cuisiniers. Au commencement étaient les deux sauces mères élaborées à partir de poissons de mer : le garum du monde antique de la mer Méditerranée, et le nuoc-mam des Chams en mer de Chine. À partir de ces deux berceaux, ces condiments, pâtes ou jus ont essaimé un peu partout dans le monde. Aujourd'hui, tant la vogue des cuisines asiatiques et la disponibilité des ingrédients qui les composent, que le retour du garum dans les cuisines des restaurants, ouvrent au cuisinier amateur un champ d'exploration pour ajouter à ses plats un supplément d'umami.
Ce livre, qui fait le tour du monde en récits et en recettes, est coordonné par Patrick Cadour, avec Luna Kyung, Chihiro Masui, Claire Pichon, Alessandro Pierini, Minh-Tâm Trân, Margot Zhang, Mayalen Zubillaga.
Paru le : 04/10/2024
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Non précisé.
Éditeur(s) :
Ed. de l'Epure
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Directeur de publication : Patrick Cadour
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-35255-440-0
EAN13 : 9782352554400
Reliure : Broché
Pages : 253
Hauteur: 19.0 cm / Largeur 13.0 cm
Épaisseur: 2.0 cm
Poids: 304 g
Carte fidélité
Mollat Radio
