Risques microbiologiques alimentaires

Illustré de nombreux schémas et tableaux de synthèse, un point complet sur les notions fondamentales de microbiologie générale, de physiologie microbienne et de modélisation, en les appliquant aux microorganismes pathogènes des aliments et en y intégrant les dernières avancées. Les auteurs traitent des dangers microbiologiques alimentaires majeurs et des risques associés à l'homme. ©Electre 2026

• Une nouvelle édition revue et augmentée
• Une approche exhaustive illustrée de nombreux schémas, figures et tableaux
• Un ouvrage collaboratif : plus de 60 experts de premier plan livrent leurs analyses

Cet ouvrage aborde d'abord de manière exhaustive les fondamentaux de la microbiologie générale et de la physiologie microbienne permettant de comprendre l'origine, le développement, la détection et le contrôle des microorganismes pathogènes, tout en examinant leurs interactions avec l'environnement alimentaire. Sont également mis en lumière le management de la sécurité (dont les techniques de surveillance et les systèmes tels que le PMS et l'HACCP) et la gestion du risque microbiologique (outils de gestion utilisés tant au niveau européen que français). De nouvelles notions sont traitées comme l'apport des techniques omiques et l'établissement d'une DLC. Une place plus importante est consacrée aux questions d'attribution des sources des maladies, aux traitements de nettoyage-désinfection et aux procédures d'échantillonnage dans l'analyse des aliments.

Après une introduction sur les maladies d'origine alimentaire liées aux agents biologiques, la seconde partie de l'ouvrage se compose de dix-sept monographies de microorganismes d'intérêt, avérés ou émergents, qu'ils soient infectieux et/ou toxinogènes. Pour chaque pathogène, les connaissances ont été mises à jour en tenant compte des dernières avancées concernant la taxonomie, les voies de transmission, la virulence, l'adaptation tout au long de la chaîne de production des aliments et l'épidémiologie.

L'ouvrage s'adresse aux managers, ingénieurs et techniciens des industries agroalimentaires, aux professionnels du contrôle sanitaire et de la gestion du risque, aux enseignants-chercheurs et aux étudiants en microbiologie appliquée à l'agroalimentaire et risques sanitaires.