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Un coup de coeur de Xymista
L’un des plus éminents spécialistes de l’histoire alimentaire occidentale s’intéresse à
la place particulière qu’occupe l’amer dans la cuisine italienne
Massimo Montanari est un médiéviste italien exerçant actuellement à l’université de Bologne. Sa carrière universitaire en fait l’un des spécialistes de l’histoire alimentaire et agronomique de l’Occident médiéval.
L’historien fait état d’un lien indéfectible entre l’amer et le goût italien : “il aiguillonne les sens du premier ristretto matinal jusqu’au sombre amaro digestif que l’on sirote, repus, dans la quiétude nocturne.” (Emmanuel Giraud). Cette prédilection prononcée pour l’amertume est unique parmi ses voisins européens et méditerranéens.
Dans de nombreuses langues, dont l’italien, il qualifie ce qui est douteux, ce qui serait à éviter, il péjore. Il existe une tension entre l’amer et le poison. Or, c’est un goût qui se retrouve dans tous les condiments, épices, variétés de choux et de salades, de boissons ou de fruits privilégiés par les Italiens. Aussi, la langue italienne permet de préciser le degré d’amertume de ce que l’on mange, bien davantage que ses voisines.
Massimo Montanari explore en profondeur ce lien étrange mais fascinant. La multiplicité des plats amers et des sources historiques en témoignent. Il nous parle à la fois de gastronomie, de culture et d’histoire. La pesanteur du passé tapisse les palais italiens et l’amer occupe une place de choix dans ce décorum. A l’instar des natures mortes de Bartolomeo Bimbi qui illustrent la couverture de ce délicieux essai.
