Un coup de coeur de Mollat
Cette préparation rustique et fortifiante a fait le succès, dès 1860, des premiers restaurants populaires parisiens (Chartier ou Racine), ces institutions nourricières justement dénommées « bouillons ». Aujourd'hui, il renait de ses cendres, magnifié par de grands chefs : "En cuisine, il est essentiel, il est à la base des veloutés, des jus et des sauces."
Si William Ledeuil lui consacre aujourd'hui cet ouvrage, c'est bien parce qu'il en prépare chaque jour 70 L pour sa Kitchen Galerie, un restaurant du VIème arrondissement parisien. Un culte de la limpidité qu'il doit à ses voyages en Asie, « où il est consommé toute la journée, comme au Viet-Nam par exemple, où il est la base du phó ». Au Japon, on le nomme dashi, il est même l'essence de la 5ème saveur « l'umami, une perception très subtile entre salé et basique » qui donne justement de la rondeur aux plats.
Le plaisir des papilles commence donc par les yeux. Tout au long de l'ouvrage, magnifiquement illustré par les photos de Louis-Laurent Grandadam, nous sont révélés, au fil de 80 recettes, ses bienfaits, ses principes et les basiques à retenir. Si le temps de cuisson est primordial à son équilibre, il faudra également blanchir, écumer, préserver sa limpidité, et savoir le conserver. En maîtrisant les 7 bouillons de base (légumes, viande, poisson, crustacés, champignons) présentés en début d'ouvrage, il vous sera possible dès lors de construire une multitude de recettes (plat complet, condiments, carnées ou végétariennes) en jonglant avec 9 aides culinaires et les familles d'ingrédients exhausteurs de goût : herbes, agrumes, fleurs, fruits, champignons, lait de coco... « Soyez spontané dans votre cuisine » !
Catherine Dauriac pour Écolo Info