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Casseroles et éprouvettes

Auteur : Hervé This

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Résumé

L'auteur présente la gastronomie comme une affaire de science qui fait appel aux domaines de la chimie et de la physique. Il nous livre de quoi apprendre, comprendre et inventer de nouvelles recettes. ©Electre 2022

Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'œufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme ? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'œufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans œufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute...

Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée «Gastronomie moléculaire», discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important ?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.

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Fiche Technique

Paru le : 06/03/2002

Thématique : Chimie générale

Auteur(s) : Auteur : Hervé This

Éditeur(s) : Pour la science

Collection(s) : Bibliothèque scientifique

Série(s) : Non précisé.

ISBN : Non précisé.

EAN13 : 9782842450397

Reliure : Broché

Pages : 239

Hauteur: 25.0 cm / Largeur 19.0 cm


Épaisseur: 1.3 cm

Poids: 650 g