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Livres Hervé This vo Kientza
Éditeur(s) :
O. Jacob
Le chimiste, co-fondateur de la gastronomie moléculaire, imagine 120 recettes inédites à partir de 46 inventions culinaires, ayant pour thème des phénomènes de chimie autour desquels sont proposées différentes variations. Chaque préparation est baptisée en hommage à ...
25,90 €
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Éditeur(s) :
BPI
Une présentation des techniques culinaires autour de neuf chapitres correspondant chacun à une composante essentielle d'une assiette de cuisine ou de pâtisserie : façonnage, modes de cuisson, fonds, liquides de base, sauces et garnitures salées, pâtes de cuisine et d...
49,00 €
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Éditeur(s) :
BPI
Cet ouvrage présente les techniques culinaires autour de 9 chapitres correspondant chacun à une composante essentielle d'une assiette de cuisine ou de pâtisserie : façonnage, modes de cuisson, fonds, liquides de base, sauces et garnitures salées, pâtes de cuisine et ...
39,00 €
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Éditeur(s) :
BPI
L'ouvrage propose des recettes classiques pour la restauration commerciale adaptées à la fabrication en grande quantité et au matériel de collectivité mais aussi de nombreuses spécialités régionales et ethniques permettant la réalisation de nombreuses animations. Cha...
28,20 €
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Éditeur(s) :
Flammarion
Ce traité gastronomique décrit et explique les sensations gustatives. L'auteur livre également une réflexion autour des plaisirs de la table. ©Electre 2025
10,00 €
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Éditeur(s) :
Flammarion
Dans ce traité gastronomique, l'auteur décrit et explique les sensations gustatives. Il livre également une réflexion autour des plaisirs de la table. ©Electre 2025
10,50 €
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Éditeur(s) :
Belin
Traite de la révolution culinaire avec l'apport de la chimie en cuisine et donne un aperçu de la cuisine rénovée, avec des astuces pour réussir des mousses, les gelées, etc. ©Electre 2025
20,90 €
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Éditeur(s) :
Belin
Rédacteur en chef adjoint de la revue Pour la science, H. This est un spécialiste de physico-chimie de la cuisine. Il ne donne pas seulement ici des conseils pour réussir une mayonnaise ou une friture, mais il fournit aussi les explications scientifiques pour compren...
21,90 €
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Éditeur(s) :
Belin
Quae
Quae
Une leçon de science avec comme laboratoire la cuisine. Si l'auteur définit ce qu'est le travail du scientifique, la méthode expérimentale, l'élaboration des lois et des théories, le fil rouge reste la gastronomie culinaire et ses mécanismes de transformations. ©Elec...
20,90 €
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Éditeur(s) :
Belin
Présentation de la cuisine note à note, issue de la gastronomie moléculaire. Elle consiste à réaliser des mets à partir de composés purs mélangés de façon harmonieuse. A la clé, des plats inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibilités pour les cuisiniers...
20,90 €
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Éditeur(s) :
Pour la science
Belin
Belin
H. This, physico-chimiste qui a donné à la gastronomie moléculaire ses lettres de noblesse, tente de comprendre les processus moléculaires qui sous-tendent l'élaboration des mets comme la cuisson, les émulsions, les gelées, les tanins, les associations salé-sucré ou ...
27,10 €
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Éditeur(s) :
Nuée bleue
Place des Victoires
Place des Victoires
Un débat enflammé et humoristique entre des gourmets autour d'une table à propos des variantes de leurs plats préférés. Cent recettes alsaciennes sont revisitées et des astuces de cuisine proposées. ©Electre 2025
25,00 €
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Éditeur(s) :
Belin
Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, pain levé, arômes subtils... l'univers de la cuisine regorge de produits mystérieux. Plus particulièrement focalisé sur les aspects physiques, cet ouvrage part à la découverte des phénomènes à l'oeuvre en cuisine. Il réu...
45,00 €
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Éditeur(s) :
Pour la science
L'auteur présente la gastronomie comme une affaire de science qui fait appel aux domaines de la chimie et de la physique. Il nous livre de quoi apprendre, comprendre et inventer de nouvelles recettes. ©Electre 2025
24,00 €
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Éditeur(s) :
O. Jacob
Les auteurs ont mis au point une technique de prise de vue microscopique qui permet d'obtenir des images inédites et insolites de ce vin d'exception. Dans la flûte de champagne ainsi observée, les bulles s'organisent spontanément en structures parfois inattendues pou...
33,90 €
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Éditeur(s) :
O. Jacob
La préparation d'un menu idéal composé de six recettes du patrimoine culinaire est l'occasion d'un questionnement scientifique et d'une réflexion sur la technique culinaire, les tours de main, les procédés physico-chimiques qui président à la transformation ou à la c...
23,90 €
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Éditeur(s) :
O. Jacob
Le chimiste et le chef cuisinier associent leurs savoir-faire pour mettre en scène des transformations culinaires, évoquer les ponts possibles entre esthétique et cuisine, avec des exemples de recettes expérimentales proposant au lecteur de créer ses propres composit...
24,90 €
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Éditeur(s) :
Belin
France-Culture
France-Culture
Retranscription des entretiens organisés par Hervé This sur France Culture avec des grands chefs : Guy Savoy, Olympe Versini, Philippe Conticini, Emile Jung et Pierre Gagnaire. A partir de recettes classiques, ils proposent d'y chercher l'intelligence technique, tech...
23,90 €
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Éditeur(s) :
Belin
L'auteur nous livre simultanément les gestes, décomposés en autant d'étapes qu'il en existe dans les recettes, et les tours de main, connus des professionnels ou des cuisinières chevronnées. Chaque recette comporte une liste d'ingrédients, les opérations successives ...
23,00 €
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Éditeur(s) :
Flammarion
Commentaire d'un ouvrage dans lequel le valet de chambre de Louis XIV présente les principes de la gastronomie française. Le physico-chimiste explique les phénomènes qui interviennent dans les différentes préparations, le chef cuisinier compare les conseils de Bonnef...
19,90 €
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Éditeur(s) :
O. Jacob
Un chef prestigieux et un chimiste audacieux s'associent pour montrer comment faire pour que le beau rejoigne le bon dans l'assiette. Un traité romancé d'art culinaire, illustré de recettes pour jouer avec les couleurs, les saveurs, les textures, les températures, po...
25,00 €
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Éditeur(s) :
L'Harmattan
Biographie du savant M.-E. Chevreul, qui s'intéressa aussi bien à la chimie organique qu'à la philosophie naturelle ou aux propriétés des couleurs. L'auteur montre en quoi l'oeuvre de ce scientifique qui vécut centenaire influença les peintres néo-impressionnistes te...
36,50 €
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Éditeur(s) :
BPI
Un ouvrage concis et illustré qui présente l'essentiel des notions et savoir-faire adaptés au niveau du BEP et propose de fixer les bases de connaissance utiles pour réussir le diplôme. ©Electre 2025
10,80 €
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