L'ouvrage propose des recettes classiques pour la restauration commerciale adaptées à la fabrication en grande quantité et au matériel de collectivité mais aussi de nombreuses spécialités régionales et ethniques permettant la réalisation de nombreuses animations. Chaque fiche technique de fabrication indique, entre autres, le matériel de cuisson utilisé, les températures et les durées de cuisson. ©Electre 2024
Composé de 300 fiches techniques d'un choix éclectique et au contenu approfondi, ce livre est un ouvrage de référence, indispensable pour tous les cuisiniers et les acteurs de la restauration collective.
Les auteurs, de par leur formation initiale et leur longue expérience professionnelle et pédagogique, ont su réaliser ce manuel, faisant la synthèse entre l'outil pédagogique et le guide pratique à l'usage du cuisinier.
Il est conçu spécialement pour répondre à la fois :
Toutes les techniques de production culinaire et pâtissière sont expliquées avec une précision et une clarté qui permettent de réaliser facilement et de manière professionnelle des recettes classiques, traditionnelles et des créations audacieuses.
En offrant un approche inédite d'un savoir-faire spécifique, ce livre devrait contribuer au développement de la cuisine collective et ancrer les cuisiniers dans une véritable identité professionnelle. C'est le souhait des auteurs et l'esprit de ce livre.
Paru le : 30/09/2006
Thématique : Agriculture et monde paysan
Auteur(s) : Auteur : Michel Grossmann Auteur : Alain Le Franc
Éditeur(s) :
BPI
Collection(s) : Culinaire
Contributeur(s) : Préfacier : Hervé This - Préfacier : Michel Maincent-Morel
Série(s) : Non précisé.
ISBN : Non précisé.
EAN13 : 9782857084242
Reliure : Broché
Pages : 295
Hauteur: 30.0 cm / Largeur 21.0 cm
Poids: 800 g
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