Rédacteur en chef adjoint de la revue Pour la science, H. This est un spécialiste de physico-chimie de la cuisine. Il ne donne pas seulement ici des conseils pour réussir une mayonnaise ou une friture, mais il fournit aussi les explications scientifiques pour comprendre les phénomènes en action et mieux utiliser sa cuisine. ©Electre 2024
Les secrets de la casserole
Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'oeuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l'origine de leurs tours de main.
Les secrets de la casserole ont été traduits en allemand, en espagnol, en italien, en japonais, en polonais et en portugais (Brésil) et ont reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine.
Paru le : 02/10/2008
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Auteur : Hervé This
Éditeur(s) :
Belin
Collection(s) : Non précisé.
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7011-4974-5
EAN13 : 9782701149745
Reliure : Relié
Pages : 232
Hauteur: 25.0 cm / Largeur 16.0 cm
Épaisseur: 1.4 cm
Poids: 450 g
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