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Traité élémentaire de cuisine

Auteur : Hervé This

Paru le : 06/03/2002
Éditeur(s) : Belin
Série(s) : Non précisé.
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Non précisé.

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Résumé

Traite de la révolution culinaire avec l'apport de la chimie en cuisine et donne un aperçu de la cuisine rénovée, avec des astuces pour réussir des mousses, les gelées, etc. ©Electre 2018

Quatrième de couverture

Le jus d'un rôti cuit dans un four «afflue-t-il» à cœur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration» ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four «caramélise-t-elle» ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air «s'oxydent-ils» ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ? Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire».

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Fiche Technique

Paru le : 06/03/2002

Thématique : Cuisine traditionnelle

Auteur(s) : Auteur : Hervé This

Éditeur(s) : Belin

Collection(s) : Non précisé.

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 2-7011-3303-3

EAN13 : 9782701133034

Format : Non précisé.

Reliure : Broché

Pages : 237

Hauteur : 25 cm / Largeur : 17 cm

Épaisseur : 1,2 cm

Poids : 510 g