Le chef de cuisine et franc-maçon C. Caruso présente le statut, les missions et les qualités du compagnon cuisinier. Il évoque le tour de France que celui-ci doit accomplir, ainsi que les rites, les réalisations et le vocabulaire en lien avec la franc-maçonnerie. ©Electre 2024

Au XXI^e siècle, il semble surprenant que l'on ait à se tourner vers le passé pour y recueillir un enseignement. Il en est ainsi en ce qui concerne les sciences auxquelles le progrès n'a rien apporté de nouveau, les données établies dans les cours de « Trait » par les Compagnons, restent toujours valables.

La vie communautaire des Compagnons est une vie de famille. Les membres de cette famille sont unis par la Règle que chacun doit respecter, règle de vie indispensable pour un homme de métier.

Le cuisinier tout en conservant les bases léguées par les « Anciens » doit suivre de près les bouleversements dans les techniques de cuisson, de conservation et dans l'hygiène et le Compagnonnage qui pratique le culte du Beau formera des hommes de métiers hautement qualifiés, capables de surmonter toutes les difficultés et qui pour leur plaisir entreprendront la réalisation de travaux compliqués que l'on désigne sous le nom de Chefs-d'oeuvre.

Plus que jamais, les métiers liés à la restauration et à l'hôtellerie ont besoin d'une main-d'oeuvre qualifiée, par le métier, l'homme devient un travailleur conscient de sa valeur et par conséquent un homme libre et de bonnes moeurs, un homme Maître de son destin et de sa destinée, un homme dont on apprécie le Savoir et l'expérience, un homme dont on mesure la nécessité dans une entreprise et, c'est pour atteindre ce but que le Compagnonnage s'occupe toujours d'enseignement professionnel ayant comme première obligation : le Devoir.

Nel XXI° secolo sembra sorprendente volgersi verso il passato per raccogliere da esso un insegnamento. È così per ciò che riguarda quelle scienze in cui il progresso non ha portato niente di nuovo, i dati stabiliti nei corsi di « Disegno al Tratto » dai Compagnon restano sempre validi. La vita comunitaria dei Compagnons è una vita di famiglia. I membri di questa famiglia sono uniti dalla Regola che ognuno deve rispettare, regola di vita indispensabile per un uomo di mestiere.

Il Cuoco, pur conservando le basi lasciate dagli « Anziani », deve seguire da vicino i cambiamenti nelle tecniche di cottura, di conservazione e di igiene. Il Compagnonaggio, che pratica il cidto del Bello, formerà degli uomini di mestiere altamente qualificati, capaci di superare tutte le difficoltà e che, per il loro piacere, intraprenderanno la realizzazione di lavori complicati, chiamati Capolavori.

Più che mai i mestieri collegati alla ristorazione e al settore alberghiero hanno bisogno di una mano d'opera qualificata. Attraverso il mestiere l'uomo diventa un lavoratore cosciente del proprio valore e di conseguenza un uomo libero e di buoni costumi, un uomo Maestro del proprio destino e della propria realizzazione, un uomo di cui si apprezza il Sapere e l'esperienza, un uomo di cui si sente la necessità in un'impresa. Proprio per raggiungere questo scopo il Compagnonaggio si occupa sempre dell'insegnamento professionale che ha come primo obbligo: il Dovere.