Un panorama des pains novateurs à travers une présentation de chacune des plantes qui peut être ajoutée au pain blanc, en vue de l'enrichir, conformément au plan nutrition santé : céréales, farines diverses, graines, fruits, légumes, épices ou herbes aromatiques. Pour chaque plante : résultats de tests hédoniques auprès des consommateurs, profil sensoriel et propriétés texturales. ©Electre 2025
Des pains... aux céréales ou pseudo-céréales, aux farines diverses, aux graines, aux fruits, aux légumes, aux épices ou herbes aromatiques, tels sont les six univers présentés dans cet ouvrage.
Plus de 50 pains innovants, enrichis en végétaux aux vertus nutritionnelles reconnues, ont fait l'objet, chacun, de mesures instrumentales et de tests sensoriels auprès de 250 consommateurs. Le but de cette étude est de proposer des améliorations au pain blanc par l'ajout de végétaux conformément au plan nutrition-santé.
Des plantes et des pains, nutrition et sensorialité offre une présentation individuelle, très complète et richement illustrée de chaque plante ajoutée au pain. Chaque présentation se termine par une étude sur la sensorialité du pain enrichi comprenant : les résultats des tests hédoniques auprès des consommateurs, le profil sensoriel et les propriétés texturales. Une fiche présentant l'appréciation globale des pains clôt chaque univers.
Cet ouvrage apporte un éclairage nouveau et fournira aux boulangers des données précieuses sur ces pains novateurs. Il trouvera naturellement sa place auprès de tous les professionnels des métiers de bouche.
Paru le : 24/05/2012
Thématique : Essais Scientifiques Essais Scientifiques
Auteur(s) : Auteur : Marie-Pierre Arvy
Éditeur(s) :
Lavoisier-Tec & Doc
Lavoisier
Collection(s) : Non précisé.
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7430-1423-0
EAN13 : 9782743014230
Reliure : Relié
Pages : XI-666
Hauteur: 25.0 cm / Largeur 18.0 cm
Épaisseur: 3.0 cm
Poids: 1470 g
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