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Le répertoire de la cuisine innovante

Auteur : Thierry Marx

Auteur : Raphaël Haumont

Paru le : 06/06/2012
Éditeur(s) : Flammarion
Série(s) : Non précisé.
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Non précisé.

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Résumé

Des définitions, des conseils, des idées d'application et des schémas explicatifs autour des nouvelles techniques de cuisine et le nouveau matériel en usage. ©Electre 2018

Quatrième de couverture

« En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. » Auguste Escoffier. Le Guide culinaire, 1907. Plongez au coeur de la structure des aliments ! Le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont nous proposent de mieux appréhender la cuisine innovante - haute cuisine maîtrisée - grâce à l'approche complémentaire de la matière et des processus physico-chimiques mis en jeu durant la préparation des mets. Ce répertoire moderne de la cuisine vous permettra de maîtriser les produits, d'innover, mais aussi de sublimer les saveurs, pour le plus grand plaisir du consommateur.

Fiche Technique

Paru le : 06/06/2012

Thématique : Cuisine traditionnelle

Auteur(s) : Auteur : Thierry Marx Auteur : Raphaël Haumont

Éditeur(s) : Flammarion

Collection(s) : Non précisé.

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 2-08-127805-7

EAN13 : 9782081278059

Format : Non précisé.

Reliure : Relié

Pages : 232

Hauteur : 19 cm / Largeur : 13 cm

Épaisseur : 1,7 cm

Poids : 300 g