Permet d'apprendre à concilier les impératifs nutritionnels, gastronomiques et sanitaires, à utiliser la connaissance des propriétés physiques et chimiques des constituants alimentaires, à modifier les recettes pour les adapter au nombre et aux caractéristiques des clients. ©Electre 2024
Pour réussir l'épreuve de mise en oeuvre de techniques culinaires telle qu'elle est définie par le référentiel, le candidat doit maîtriser les techniques culinaires classiques, être capable de prévoir la liste des denrées nécessaires, adapter une technique ou une recette pour concilier les impératifs nutritionnels, diététiques, gastronomiques et économiques, rédiger une fiche technique (conseils pour un régime, calcul de valeurs nutritionnelles, de prix, fiche hygiène...).
Ces exigences nécessitent l'apprentissage d'une méthodologie et la capacité d'adapter les techniques culinaires au cas de personnes bien portantes ou atteintes d'une pathologie.
Cet ouvrage est conçu comme un outil de travail pour progresser tout au long de l'année ou bien pour parfaire sa préparation quelques semaines avant l'épreuve.
Préparer l'épreuve de mise en oeuvre de techniques culinaires propose les annales corrigées de la partie théorique de tous les sujets de cette épreuve de 2001 à 2012 et s'adresse à tous les étudiants du BTS diététique.
Paru le : 09/10/2013
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Auteur : Marie-Hélène Salavert
Éditeur(s) :
Lavoisier-Tec & Doc
Collection(s) : BTS diététique
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7430-1541-1
EAN13 : 9782743015411
Reliure : Broché
Pages : VII-320
Hauteur: 24.0 cm / Largeur 16.0 cm
Épaisseur: 1.5 cm
Poids: 503 g
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