Recettes de gâteaux, crèmes, glaces, petits fours, classées par ordre alphabétique, pour préparer une brioche en couronne, des éclairs au café, une macédoine de fruits à la gelée, du riz à l'impératrice, des sablés de Caen, des tuiles aux amandes, etc. ©Electre 2024

En 1898, la réputation d'Auguste Colombié n'est plus à faire ce qui lui permet, avec ce cinquième ouvrage, d'être publié dans la prestigieuse collection des manuels Roret. Ceci explique en partie pourquoi 100 Entremets sera réédité jusqu'en 1930, la Librairie encyclopédique Roret étant reprise ensuite par L. Mulo puis E. Malfère. La mode est à la littérature gastronomique ainsi qu'aux revues culinaires dont les plus importantes L'Art culinaire, le Cordon bleu, le Pot-au-feu naissent à la fin du XIXe siècle. Il y donc un nouveau lectorat pour des recueils de cuisine... et qui donc pourrait freiner le goût du sucré!

Né à Castres en 1845, Auguste Colombié commence son apprentissage de cuisine dès l'âge de treize ans et se fixe à Paris dans les années 1880 pour y fonder diverses écoles professionnelles, mutuelles d'assistance. Pédagogue et chef reconnu, il s'engage avec autant de passion dans les cours publics que dans les concours internationaux. La Nouvelle Encyclopédie culinaire en trois volumes qu'il publie en 1905 met un terme à cette carrière de cuisinier et d'enseignant. Il partagera alors son temps, jusqu'à sa mort en 1920, entre ses activités éditoriales parisiennes et le village des Vosges dans lequel il est entré en retraite.

Donnant un état précis sur les connaissances techniques du dix-neuvième siècle (Manuel du limonadier, du confiseur et du distillateur), les manuels établissent des vérités acquises ou confortent le mode de vie de ses lecteurs (Manuel des demoiselles, Manuel théorique et pratique des gardes-malade et des personnes qui veulent se soigner elles-mêmes). C'est pourquoi, on pourrait êtres surpris d'y trouver de la part de l'auteur un simple livre de recettes sans les idées sociales avancées de ses précédents ouvrages (Hygiène de l'enfance, Histoire du repas à travers les âges) ou la volonté de convaincre des bienfaits du progrès dans l'art culinaire (Traité pratique de cuisine bourgeoise au gaz).

Avec 100 Entremets, l'auteur n'a d'autre désir que de donner du plaisir avec des recettes simples, efficaces et suffisamment variées pour offrir à son public, les dames de ses «Cours de cuisine populaires», de quoi entretenir le bonheur dans les foyers et donc le moral de la nation.

100 entremets ou l'éloge d'un savoir-faire, le témoignage d'une époque pour sa passion gourmande du bien vivre.