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Le répertoire des gestes et des techniques de cuisine : CAP-BEP, bac pro, BTNH, BTS

Auteur : Jean-Paul Gravelle

Auteur : Jean Montagnard

Paru le : 10/11/2005
Série(s) : Non précisé.
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Préfacier : Jean-Marie Panazol - Préfacier : Michel Prospéri - Préfacier : Marc Haeberlin

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Résumé

Manuel destiné à fixer les gestes professionnels propres aux techniques culinaires dans le cadre de l'enseignement hôtelier. Les savoir-faire et les principales recettes de la cuisine française élaborées et détaillées en images. ©Electre 2018

Quatrième de couverture

Fixer des gestes professionnels trop souvent fugitifs : ce souhait de tout élève et de tout enseignant est désormais réalisé grâce à plus de 1900 photographies en couleur présentes dans Le Répertoire des gestes et des techniques de cuisine. Pour illustrer ces photographies, le lecteur - apprenant ou enseignant - retrouvera à l'intérieur de cet ouvrage : . l'ensemble des techniques culinaires de base issues des programmes de l'enseignement hôtelier : CAP, BEP, Baccalauréat Professionnel, Baccalauréat Technologique et Brevet de Technicien Supérieur ; . tous les gestes et les détails qui conduisent à la maîtrise de ces techniques, présentés sous forme de planches synthétiques où le lecteur devient acteur. Ces recettes (entrées, poissons, viandes et desserts) inspirées du répertoire classique et moderne de la restauration permettent de bien comprendre les enchaînements essentiels de la cuisine dans le respect des techniques de base. Ce site sera enrichi régulièrement par de nouvelles recettes : les collègues enseignants peuvent saisir en ligne leurs propositions de fiches recettes, selon le cahier des charges à consulter sur le site. Cette association de deux supports, entièrement dédiés au geste et à la technique, est aussi l'outil qui permettra à celui qui apprend de bien appréhender la cuisine créative des plus grands chefs.

Fiche Technique

Paru le : 10/11/2005

Thématique : Cuisine traditionnelle

Auteur(s) : Auteur : Jean-Paul Gravelle Auteur : Jean Montagnard

Éditeur(s) : Canopé-CRDP de l'académie de Nice

Collection(s) : Non précisé.

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 2-86629-410-6

EAN13 : 9782866294106

Format : Non précisé.

Reliure : Broché

Pages : 271

Hauteur : 28 cm / Largeur : 20 cm

Épaisseur : - cm

Poids : 1050 g