Des chefs français représentatifs de la grande cuisine régionale ont été interrogés sur les légumes, leur place dans les menus, et sur leurs façons de les préparer. ©Electre 2024
Des légumes
Les légumes délaissés par les anciens retrouvent de la couleur dans les recettes des grands chefs. Ces derniers ont-ils réagi aux phénomènes grandissants de l'agriculture biologique ou de la cuisine végétarienne ? Sont-ils les précurseurs d'une nouvelle, nouvelle cuisine ?
Jacques Décoret : « Les légumes sont des êtres fragiles dont il faut valoriser les caractéristiques. Une pomme de terre élevée en altitude est plus sucrée que la même variété produite en plaine. Si le travail du chef détruit cette nuance la cuisine devient uniforme, sans personnalité. »
Des idées
Le mystère de la création fascine. Comment les chefs de la haute cuisine française ont-ils à un moment précis l'idée de transformer des produits d'apparence ordinaire en une association subtile de saveurs ? Qu'est-ce qui motive leur créativité ?
Christophe Roure : « Toute démarche créative part d'un produit qu'il faut apprivoiser, mais pas nécessairement de l'ingrédient principal. Les herbes ou les plantes sont souvent le point de départ d'une création culinaire. »
Des recettes
Les maîtres de la gastronomie réalisent des plats d'une grande complexité gustative, mais ils sont aussi attachés à des recettes traditionnelles qu'ils revisitent « à leur sauce ». Ce livret est conçu comme une escapade au coeur de leurs potagers, qui au-delà des recettes présentées est un guide sur les traces de leur création et de leur passion.
Paru le : 27/10/2009
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Auteur : Jean-Luc Rocher
Éditeur(s) :
Thoba's éditions
Collection(s) : Non précisé.
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-916393-30-8
EAN13 : 9782916393308
Reliure : Relié
Pages : 141
Hauteur: 22.0 cm / Largeur 22.0 cm
Épaisseur: 1.3 cm
Poids: 575 g
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