A partir du Form of cury, ouvrage culinaire anglais établi en 1390, l'auteure présente une étude la cuisine médiévale en Grande-Bretagne et propose quelques recettes adaptées au goût actuel et au palais français tout en en conservant l'esprit initial. ©Electre 2024

La cuisine médiévale anglaise, présentée dans les recettes du Form of Cury, est un exemple de cuisine variée, savoureuse, aux délicates associations de saveurs, cuisine qu'il faut mettre en exergue, faire connaître aux Français qui, souvent ont des préjugés relatifs à la cuisine anglaise moderne.

Le Form of Cury, écrit en 1390, est le manuscrit culinaire le plus connu en Angleterre. Il est rédigé à la demande du roi Richard II, qui compte égaler et même surpasser le célèbre Viandier de Taillevent. Les 196 recettes de l'ouvrage témoignent du luxe, de la grandeur, de la magnificence de la cour royale et nous renseignent également sur l'alimentation de l'époque.

Le Form of Cury est un de ces ouvrages remarquables qui fait partie du grand ensemble de la cuisine médiévale européenne, chacun des ouvrages portant la marque d'une spécificité tout en témoignant des influences des autres pays.

Le manuscrit comporte les plats emblématiques de la cuisine médiévale, le blank maunger, plat de poulet et de riz au lait d'amande blanc manger, la frumente, galette de blé, la verde sawse et la camelyne, sauce verte et sauce camelyne. Il offre aussi des plats inédits, à saveur aigre-douce, l'egurdouce, agneau sauce aigre-douce, le charlet, émincés de porc, sauce safranée, la sawge y farcet, boulettes de porc enrobées de feuilles de sauge. C'est le premier ouvrage qui comprend autant de desserts aussi variés que succulents, le chyryse, soupe de cerises, le rape, crème aux raisins et aux figues, les peeres in confyt, poires confites, le tout accompagné d'hypocras et de claree. Les recettes sont adaptées à nos goûts tout en conservant leur esprit. L'ambiance de l'époque se retrouve dans les enluminures qui illustrent abondamment l'ouvrage ainsi que dans les photos des plats, photos somptueuses jouant avec l'ombre et la lumière du ciel, ce ciel aux multiples palettes de l'Angleterre.