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Souvenirs culinaires

Auteur : Auguste Escoffier

Paru le : 11/09/2014
Éditeur(s) : Mercure de France
Série(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Editeur scientifique (ou intellectuel) : Pascal Ory

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Résumé

A. Escoffier, père de la cuisine française, a laissé des souvenirs et notes épars, rassemblés par son fils à sa mort en 1935. Ce texte mêle un récit autobiographique, suivant les étapes de sa carrière, des recettes, des anecdotes, des menus, des notes sur les saveurs et les ingrédients, de ses débuts à Nice jusqu'à la Légion d'honneur en 1928. ©Electre 2017

Quatrième de couverture

Auguste Escoffier Souvenirs culinaires Surnommé, à l'instar de Carême, « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à la française. Il passe pour avoir inventé le travail par « brigade » : les différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel a sous ses ordres un premier et plusieurs commis. Cela impose une organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition et originalité. Même dans les moments de grande presse, ce système permet à Escoffier de rester « toujours suprêmement calme ». En 1883, le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement la cuisine et l'hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres : c'est la naissance des « palaces » modernes. Auguste Escoffier a laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées qui ont été rassemblées par son fils,, Paul, à sa mort en 1935. Récit autobiographique classique suivant les grandes étapes d'une carrière de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la salle à manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les idées modernes et humanistes d'un chef qui est également un philanthrope.

Fiche Technique

Paru le : 11/09/2014

Thématique : Histoire de la gastronomie

Auteur(s) : Auteur : Auguste Escoffier

Éditeur(s) : Mercure de France

Collection(s) : Le temps retrouvé-poche

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 2-7152-3559-3

EAN13 : 9782715235595

Format : Non précisé.

Reliure : Broché

Pages : 247

Hauteur : 18 cm / Largeur : 11 cm

Épaisseur : 1,6 cm

Poids : 160 g