Comment accorder plats et vins de façon idéale, à la fois en partant de la saveur du plat ou de la recette, mais aussi en partant du type de vin ou de l'appellation contrôlée. De grands cuisiniers apportent leurs conseils et leur expérience professionnelle autour de 500 plats et 3.000 vins. Avec les adresses des domaines et viticulteurs cités. ©Electre 2024

Comment marier les mets et les vins

500 plats de l'entrée au dessert

Plus de 3 000 accords

Une introduction générale pour chaque grand thème

Veau

Le veau, malgré son prix relativement élevé, appartient au quotidien, sous différentes formes. Il est en effet à la base de bien des recettes, avec des morceaux et des apprêts divers, avec des accompagnements pouvant jouer un rôle déterminant, Blanquette et rôtis, escalopes, abats, bons plats familiaux, recettes minceur... L'on n'ira pas jusqu'à soutenir, comme pour le cochon, que tout est bon dans le veau, mais il y en a pour tous les goûts, dans presque tout l'animal... Et il y en a pour presque tous les vins. Les blancs, statistiquement, ont l'avantage (ils seront généralement choisis d'acidité pas contrariante ou secs tendres, jamais acerbes ou trop riches en sucre), mais quantité de rouges apportent agréablement au veau le salut de régions et de cépages dissemblables. Pas de verdeur, pas exagérément de sucre, du calme côté tanin : quelle que soit la couleur du vin, le veau pousse à la modération plus qu'à l'exubérance.

Côte de veau « en casserole »

Épaisse, bien dorée, généralement accompagnée de pommes de terre et d'oignons bien revenus, la côte simplement préparée dans une sauteuse, la cuisson s'achevant au four, s'entend avec les médocs, avec des rouges assez fins pouvant avoir pris de l'âge. Blancs souples très acceptables.

500 plats présentés et plus de 3 000 accords

Côte de veau à la crème

De belles côtes premières, la meilleure des crèmes, un vin blanc franchement sec influençant peu, et le sautoir approprié. Cela conduit, sur table, vers un blanc sec tendre, style chenin, ou à un chardonnay d'acidité modérée, ni incisif ni durement boisé, les rouges à la rondeur avenante et aux tanins fins restant néanmoins bienvenus.

Côte de veau Foyot

La grosse et généreuse côte de veau que les sénateurs d'antan appréciaient (le restaurant Foyot se situait à l'angle de la rue de Tournon et de la rue de Vaugirard) est marquée par la pâte au gruyère râpé, et le beurre abondamment dispensé. Là encore, plutôt un blanc. Sinon, un rouge pas trop charnu, pas trop tannique.