Couvre les enseignements de technologie en boulangerie, conformément aux nouveaux programmes techniques et technologiques du CAP, et s'adapte aux élèves en formation en alternance tant au Centre de formation des apprentis que dans l'entreprise et à ceux en formation dans un lycée professionnel. A la fin de chaque séquence, des questionnaires et leurs corrigés permettent aux élèves de s'évaluer. ©Electre 2025

Une formation à la pratique d'un métier se doit d'être complète en associant diversité et qualité des produits réalisés.

C'est pourquoi, dans cet ouvrage, la formation explicitée n'est pas restreinte au niveau du contenu de l'examen final du 1^er degré qu'est le CAP de Boulanger.

L'ouvrage traite :

• des différents types de pétrissages couramment utilisés ;
• des différentes méthodes de fermentation possibles avec un aperçu sur les pains précuits, les pâtons congelés, la fermentation ralentie par le froid avec et sans blocage ;
• des pains spéciaux ;
• des pains aromatiques ;
• des spécificités régionales ;
• des sujets décorés en pâte inerte avec thèmes ;
• des viennoiseries en pâte levée ;
• des viennoiseries en pâte levée et feuilletée ;
• des viennoiseries en pâte feuilletée ;
• des bases de la pâtisserie boulangère ;
• des crèmes ;
• des décors en pâte levée ;
• de la gamme traiteur.

Le tout est associé aux tours de main variés : façonnages particuliers, réglages des machines, initiation à l'esprit artistique pour les décors, respect des règles de l'élaboration des recettes aux procédés de réalisation des différentes étapes afin de concrétiser la réussite des différents produits à réaliser.

Cet ouvrage s'adresse : aux élèves préparant le CAP Boulangerie et la Mention complémentaire, aux adultes en reconversion, aux entreprises et écoles de formation (CFA, lycée professionnel), ainsi qu'à tous les amateurs de pains en tous genres...