Pour des travaux pratiques de cuisine, chaque recette est expliquée et illustrée par étape. Les différents thèmes (oeufs, poissons, potages...) sont présentés par des informations générales utiles et plus de 100 techniques de base sont commentées. ©Electre 2025
Analyse des phénomènes et transformations culinaires est un ouvrage couvrant les domaines des sciences en cuisine. Destiné aux élèves en Hôtellerie-Restauration (Bac Pro, BP, Bac Techno, BTS et Licence Pro) ainsi qu'aux professionnels, il constitue un outil de compréhension et d'analyse technique utile dans la pratique quotidienne de la cuisine.
Les trente-deux thèmes abordés débutent par des connaissances scientifiques pouvant servir de socle aux professeurs de sciences, mais aussi aux professeurs de cuisine pour construire des séances d'ateliers expérimentaux (TA) ou pour commenter une démonstration. Les phénomènes étudiés, tels que la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, ou les émulsions, sont traités de manière simple et concise en prenant appui sur de nombreux schémas.
La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires dans un même ouvrage, permet aux professeurs de construire des séquences en co-animation de technologie expérimentale, ou de s'initier à la recherche et développement culinaire. La compréhension des phénomènes relatifs aux transformations culinaires ouvrent en effet des perspectives de créativité extrêmement larges que les auteurs ont soulignées.
Comme dans l'ouvrage de TP L'école de Cuisine aujourd'hui, parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont traités (sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide).
Paru le : 15/04/2010
Thématique : Autres et toutes matières Pro
Auteur(s) : Non précisé.
Éditeur(s) :
J. Lanore
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Directeur de publication : Bruno Cardinale - Directeur de publication : René Van Sevenant - Préfacier : Francine Mathieu - Préfacier : Christian Petitcolas
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-86268-431-4
EAN13 : 9782862684314
Reliure : Relié
Pages : 159
Hauteur: 30.0 cm / Largeur 21.0 cm
Épaisseur: 0.8 cm
Poids: 488 g
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