La vie et l'oeuvre d'Auguste Escoffier, chef renommé et père de la cuisine moderne, et une analyse de la transmission de ses enseignements. ©Electre 2026

Quatrième de couverture

Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours

Auguste Escoffier met l'accent sur l'évolution de l'art culinaire, cuisine d'apparat au début, et va vers une cuisine des produits et leur goût naturel. Ce que nous lui devons, c'est une normalisation de la cuisine bourgeoise, pour en faire une cuisine de palace. Cette cuisine est directement inspirée des spécialités régionales qui composent la richesse de la gastronomie française. L'adoption du service à la russe inspiré par Urbain Dubois a été finalisée par lui. Prosper Montagné l'a influencé dans la simplification des présentations. Il faut reconnaître à Auguste Escoffier la mise au point des menus à prix fixe. Sa force a été de créer des appellations, aux noms évocateurs, dédiées à ses clients(es). Elles sont devenues des classiques aujourd'hui. Il travailla de nombreuses années avec César Ritz. Auguste Escoffier était un cuisinier au grand coeur ; un écrivain prolixe doublé d'un créateur insatiable ; un cuisinier protectionniste des produits et fidèle aux collaborateurs avec lesquels il oeuvrait ; un investisseur pour la lutte contre le paupérisme.

Fiche Technique

Paru le : 30/05/2014

Thématique : Grands cuisiniers Français

Auteur(s) : Auteur : Jean-Marc Boucher

Éditeur(s) : L'Harmattan

Collection(s) : Questions alimentaires et gastronomiques

Contributeur(s) : Préfacier : Michel Escoffier

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 978-2-343-03549-9

EAN13 : 9782343035499

Reliure : Broché

Pages : 262

Hauteur: 22.0 cm / Largeur 14.0 cm

Épaisseur: 1.4 cm

Poids: 330 g