Une exploration des mécanismes chimiques du goût et des odeurs en cuisine. Elle explique notamment l'origine des molécules sapides et les manières de les préserver. Avec une dizaine de recettes et des conseils. ©Electre 2024
Les papilles du chimiste
Saveurs et parfums en cuisine
D'où viennent les parfums en cuisine ?
Comment les préserver, les exalter, les accorder ?
Quelles sont les différences entre parfums, arômes et saveurs ?
Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums : « Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète », écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût.
Après le succès du Chimiste en cuisine, Raphaël Haumont explore dans ce nouveau livre les mécanismes chimiques du goût. Il nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs, livrant au passage quelques recettes à réaliser chez soi. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.
Paru le : 04/10/2017
Thématique : Histoire de la gastronomie
Auteur(s) : Auteur : Raphaël Haumont
Éditeur(s) :
Dunod
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Illustrateur : Rachid Maraï
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-10-076483-9
EAN13 : 9782100764839
Reliure : Broché
Pages : 191
Hauteur: 22.0 cm / Largeur 14.0 cm
Épaisseur: 1.5 cm
Poids: 340 g
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