L'umami, produit par le glutamate, est considéré comme le cinquième goût après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. L'auteur explique sa découverte et son mode de fabrication en pointant les dangers d'une alimentation trop riche. Il propose des accords culinaires harmonieux, car le glutamate naturel bien dosé participe à la saveur des plats. Avec des exercices pour apprendre à le reconnaître. ©Electre 2025
Umami... voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveurs de base - salé, sucré, amer et acide -, il est souvent désigné comme la cinquième perception gustative. Mais alors qu'il est devenu la coqueluche des chefs, il reste méconnu de la plupart d'entre nous.
A-t-il été découvert, comme le raconte si bien la légende, par Ikeda le Japonais, ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-ce le glutamate, cet exhausteur de goût que l'on retrouve notamment dans les bouillons de viande ? Son utilisation « à toutes les sauces » n'est-elle pas nocive pour notre santé ?
Le professeur Fabrizio Bucella sommelier et directeur de l'école d'oenologie Inter Wine & Dine, nous propose un éclairage surprenant et original des mystères entourant l'umami. Vous apprendrez à le détecter dans les aliments naturels et à l'utiliser à bon escient. L'umami n'aura plus aucun secret pour vous.
Retrouvez 35 recettes avec des produits simples et naturels pour augmenter la saveur de vos plats.
Parmesan, pomme de terre, roquefort, oignon, tomate, jambon, thon, anchois, vin rouge, jus de viande, mozzarella, champignon, lard...
Paru le : 05/02/2020
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Auteur : Fabrizio Bucella
Éditeur(s) :
Dunod
Collection(s) : Non précisé.
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-10-079906-0
EAN13 : 9782100799060
Reliure : Broché
Pages : 164
Hauteur: 22.0 cm / Largeur 14.0 cm
Épaisseur: 1.4 cm
Poids: 220 g
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