Témoignant de son aventure professionnelle dans les cuisines du Hyo Tei, une institution vieille de plus de trois siècles à Kyoto, Paul Caussé rend compte de son apprentissage de la gastronomie kaiseki, à partir des carnets rédigés pendant son initiation. Le texte est suivi de recettes originales, notées sur le vif, et illustré de croquis. ©Electre 2024
Dans les cuisines du Hyo Tei, institution kaiseki vieille de plus de trois siècles à Kyoto, le cuisinier Paul Caussé a vécu plusieurs mois une étonnante aventure des sens. « Au Japon, en cuisine kaiseki, la cuisine est réglée comme du papier à musique, et obéit à une rigueur singulière, où chacun reste à sa place. Le cuisinier ne prend pas d'initiative et attend sa mission. Une fois celle-ci terminée, il lui arrive de croiser les bras, et d'observer en silence. J'ai utilisé ces instants de calme, pour écrire. Au sein de la brigade, j'ai eu la chance à différents postes, d'avoir un aperçu large des techniques et du fonctionnement japonais, ou du moins propre à ce restaurant. J'ai découpé du poisson sous l'oeil du chef, dressé des plats dans des céramiques vieilles de deux cents ans... Et j'ai écrit ces notes parmi les casseroles et les vapeurs, pendant mes heures de service. »
Le texte de ces carnets, transcription d'une singulière expérience en cuisine, est suivi de recettes originales vécues sur le vif. Un glossaire des mots essentiels de la cuisine japonaise fait de cet ouvrage un outil de référence. Les croquis de Laure Fissore, épouse de Paul Caussé, accompagnent le récit.
Paru le : 01/10/2021
Thématique : Histoire de la gastronomie
Auteur(s) : Auteur : Paul Caussé
Éditeur(s) :
Les Ateliers d'Argol
Collection(s) : Paradoxes
Contributeur(s) : Illustrateur : Laure Fissore
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 979-10-94136-17-1
EAN13 : 9791094136423
Reliure : Broché
Pages : 180
Hauteur: 17.0 cm / Largeur 11.0 cm
Épaisseur: 1.4 cm
Poids: 146 g
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