31 recettes pour cuisiner les poissons de mer et de rivière, ainsi que les coquillages et les crustacés : ailerons de raie au gratin, truite au riesling, morue à la poêle, crevettes au curry, crabes au riz, moules farcies, entre autres. Des soupes sont également proposées. Avec des conseils pour réussir la sauce tomate, la mayonnaise, le court-bouillon, le fumet de poisson et le beurre blanc. ©Electre 2025

Soupes

Velouté de poisson

Ingrédients pour 4 pers.

• Beurre 40 à 50 g
• Farine 40 à 50 g
• Fumet de poisson 1
• Assaisonnement

Technique de réalisation

• Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine.
• Cuire quelques minutes, sans coloration.
• Mouiller ce roux blanc refroidi, avec le fumet de poisson chaud.
• Cuire quelques minutes et assaisonner selon l'utilisation prévue.

Soupe de lotte aux épinards

Ingrédients pour 4 pers.

• Fumet de poisson 1
• Vermicelle fin 80 g
• Filets de lotte 250 g
• Champignons de Paris 150 g
• Citron (jus) 1/2
• Épinards 100 g
• Crème fraîche 15 cl
• OEuf (jaune) 1
• Sel fin

Technique de réalisation

• Détailler en petits dés les champignons lavés et les faire cuire dans un récipient avec une cuillerée d'eau, le jus de citron et un peu de sel. Parallèlement, détailler les filets de lotte en dés et les faire cuire dans la moitié du fumet de poisson assaisonné (2 minutes d'ébullition).
• Dans le reste de fumet de poisson à ébullition, plonger le vermicelle et les épinards lavés et émincés après quelques minutes d'ébullition.
• Pour servir, réunir les liquides contenant le vermicelle, le poisson et les champignons, puis ajouter le mélange crème et jaune d'oeuf. Ne plus faire bouillir avant de servir.

Velouté de crevettes et moules

Ingrédients pour 4 pers.

• Moules 1 kg
• Échalotes hachées 3
• Poireaux (blancs) 2
• Beurre 60 g
• Vin blanc 20 cl
• Fumet de poisson 80 cl
• Farine 40 g
• Crème fraîche 20 cl
• Crevettes décortiquées 50 g
• Safran
• Sel fin

Technique de réalisation

• Réunir dans un récipient de cuisson les moules grattées et lavées, 20 g de beurre, les échalotes hachées et le vin blanc (pas de sel).
• Faire ouvrir les moules à feu vif et sitôt cuites, les débarrasser de la coquille et les réserver au chaud. Parallèlement, faire suer les blancs de poireaux lavés et émincés dans 40 g de beurre. Singer avec la farine.
• Mouiller ce roux refroidi avec le liquide de cuisson des moules filtré et le fumet de poisson. Ajouter le safran. Ajouter la crème fraîche, filtrer et servir la préparation dans une soupière après avoir ajouté moules et crevettes. On peut aussi ajouter un peu de ciboulette facultativement.

Soupe de poissons de roche

Ingrédients pour 4 pers.

• Poissons 1,5 kg
• Oignon 1
• Gousses d'ail 6
• Poireau 1
• Tomate 1
• Pomme de terre 1
• Huile d'olive
• Piment de Cayenne, safran, écorce d'orange
• Fenouil, thym, laurier
• Sel et poivre

Technique de réalisation

• Vider les poissons et les rincer.
• Dans un faitout, faire blondir dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail, le poireau, la tomate avec sel et poivre. Ajouter ensuite le poisson coupé en morceaux. Laisser cuire en remuant avec le fenouil, le thym, le laurier, l'écorce d'orange jusqu'à ce que le poisson s'effrite.
• Ajouter deux litres d'eau à feu vif puis laisser cuire mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Mixer et passer au chinois.
• Ajouter le safran et une légère pointe de piment de Cayenne.
• Servir dans des assiettes creuses avec du pain grillé passé à la poêle dans l'huile d'olive et frotté à l'ail.
• Préparer une mayonnaise pour enduire les tranches de pain.