L'umami, produit par le glutamate, est considéré comme le cinquième goût après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. L'auteur explique sa découverte et son mode de fabrication en pointant les dangers d'une alimentation trop riche. Il propose des accords culinaires harmonieux, car le glutamate naturel bien dosé participe à la saveur des plats. Avec des exercices pour apprendre à le reconnaître. ©Electre 2025
Umami
Umami... voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveurs de base - salé, sucré, amer et acide -, il est souvent désigné comme la cinquième perception gustative. Mais alors qu'il est devenu la coqueluche des chefs, il reste méconnu de la plupart d'entre nous.
A-t-il été découvert, comme le raconte si bien la légende, par Ikeda le Japonais, ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-ce le glutamate, cet exhausteur de goût que l'on retrouve notamment dans les bouillons de viande ? Son utilisation « à toutes les sauces » n'est-elle pas nocive pour la santé ?
Cet ouvrage propose un éclairage surprenant et original des mystères entourant l'umami. Vous apprendrez à le détecter dans les aliments naturels et à l'utiliser à bon escient. L'umami n'aura plus aucun secret pour vous.
Paru le : 09/04/2025
Thématique : Histoire de la gastronomie Pratique Poche
Auteur(s) : Auteur : Fabrizio Bucella
Éditeur(s) :
Dunod
Collection(s) : Dunod Poche
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-10-087977-9
EAN13 : 9782100879779
Reliure : Broché
Pages : 165
Hauteur: 18.0 cm / Largeur 11.0 cm
Épaisseur: 0.8 cm
Poids: 94 g
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