Une présentation de vingt animaux et une centaine de recettes pour cuisiner les viandes et les volailles : selle d'agneau en croûte de romarin, boeuf Wellington, canard colvert rôti aux pommes, entre autres. Avec les gestes techniques détaillés ainsi que des conseils d'achat, d'assaisonnement ou encore de cuisson. ©Electre 2025

Quatrième de couverture

Viandes & volailles

Charolaise ou Aubrac, cul noir du Limousin ou porc noir gascon, poule Géline de Touraine, lapin Fauve de Bourgogne... Les noms des animaux, autant que les pelages et les plumages, camouflent de précieux terroirs.

Cuisiner viandes et volailles interroge notre rapport à l'élevage, la place du végétal dans l'assiette et les qualités nutritionnelles des protéines animales. Régis Marcon, chef pédagogue, partage son savoir-faire pour choisir, préparer, découper, assaisonner, cuire la chair du boeuf, du lapin, du faisan, ou du canard. Ficeler, brider, braiser, mijoter, rôtir : de nombreuses techniques précèdent la dégustation d'un suprême de volaille aux morilles, d'un colvert rôti aux pommes, d'une selle d'agneau en croûte de romarin ou d'un boeuf à la Wellington.

Si le chef auvergnat-ardéchois a été couronné par de nombreuses distinctions (3 étoiles au Guide Michelin, Bocuse d'Or), raconter Régis Marcon c'est avant tout raconter une histoire de famille. À Saint-Bonnet-le-Froid, il a repris l'auberge familiale avant d'ouvrir son restaurant gastronomique, aujourd'hui dénommé Marcon, nom qu'il partage désormais avec ses fils en cuisine.

Fiche Technique

Paru le : 03/10/2025

Thématique : Cuisine traditionnelle

Auteur(s) : Auteur : Régis Marcon

Éditeur(s) : La Martinière

Collection(s) : Non précisé.

Contributeur(s) : Photographe : Philippe Barret - Directeur artistique : Nathalie Nannini - Collaborateur : Bénédicte Bortoli

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 979-10-401-2139-8

EAN13 : 9791040121398

Reliure : Relié

Pages : 400

Hauteur: 30.0 cm / Largeur 23.0 cm

Épaisseur: 3.7 cm

Poids: 2222 g