Des chercheurs et des professionnels se sont réunis pour présenter et analyser le goût et l'alimentation. Cet échange s'articule autour de trois grands thèmes : l'achat des aliments, des marchés traditionnels aux hypermarchés ; la cuisine, un espace convivial en évolution ; l'avenir de la table à l'heure du grignotage. ©Electre 2024

Le marché, la cuisine, la table : scènes gourmandes, non au sens théâtral, mais comme lieux d'éveil de notre quête alimentaire, comme moments de vie qui s'organisent autour de notre alimentation. Scènes colorées, scènes contrastées, ouvertes à l'appétit du consommateur et l'imaginaire du mangeur. Tantôt le banal et l'ordinaire, pris dans le quotidien des choses, tantôt la liberté et la création, l'improvisation ou l'art le plus maîtrisé pour sublimer la matière, changer notre manière de voir les aliments et, au-delà, tout l'univers gourmand, gourmet. Un monde d'interdits et d'audaces, de bonnes manières et d'extravagances, au fil du temps, au plus profond des cultures et des traditions. Un monde livré aussi au hasard des situations, aux fantaisies du moment.

Le marché d'abord, haut en couleur, riche en sons et en saveurs, en parfums et en odeurs. Théâtre marchand depuis toujours, où la nourriture s'étale, se brade, se commente, dans le commerce des aliments et des relations sociales les plus directes et naturelles. Toute la différence avec les hypermarchés qui cassent les prix mais ne connaissent pas cette surenchère du verbe, si nécessaire à la chaleur de la relation. Pourtant il nous faut bien compter avec ces temples de la consommation moderne, à côté de nos marchés traditionnels.

Parler cuisine aussi, nous renvoie sans cesse à deux modalités, entre la corvée ménagère, à simplifier, à expédier, et l'envie de s'en laisser conter par les livres, les guides, les émissions, l'envie de se laisser guider par l'imaginaire et la créativité. Cuisine élevée au plus haut rang par les chefs, cuisine des profondeurs, du terroir, et cuisines du monde. Cuisine de piano, de fourneaux, de labo, où tout se joue en coulisses ; à l'inverse, cuisine déco et pro, ouverte sur l'intérieur de la maison, comme spectacle vivant pour les convives.

A table ! Là encore, il faudra faire la part entre les scènes de table vécues comme épreuves, voire comme calvaires, et les moments d'extase que nous devons à des plats, des vins, à tous ceux qui partagent notre table et nos émotions, des choses les plus simples au luxe de nos cérémonies sociales. Lieu romantique et propitiatoire du « je t'aime » ou, ou contraire, lieu tragique de l'anathème, quand la table est l'occasion non plus de communiquer mais d'excommunier. Table réinventée d'une époque à l'autre, d'une culture à l'autre.

Le marché, la cuisine, la table : des tableaux vivants que nous gardons en mémoire et que nous cultivons au quotidien, dans l'imaginaire sans fin de nos relations.

Pour alimenter le débat et les réflexions, chercheurs, professionnels et journalistes se sont mis à table pendant la Biennale Internationale des Arts Culinaires (Dijon, novembre 2005). Le menu de ces Rencontres vous est livré dans ces pages.