Synthèse consacrée à l'évaluation de flores protectrices pour améliorer la qualité microbiologique des aliments. Avec des exemples dans les principales filières alimentaires. ©Electre 2024
Alternative innovante à l'utilisation de conservateurs dits « chimiques », la bioconservation ou biopréservation fait appel à des micro-organismes, appelés encore cultures protectrices, ou à leurs métabolites naturels. Comme toute autre méthode de conservation, elle permet de maîtriser la croissance de flores pathogènes ou d'altération, tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit. La fermentation est l'une des plus anciennes applications de la bioconservation.
Aujourd'hui, la potentialité des cultures protectrices ne concerne plus seulement les produits fermentes mais devient prometteuse pour différentes denrées transformées ou fraîches.
Pourtant, en Europe, les applications industrielles restent limitées en raison de l'absence d'une définition claire du statut légal des flores protectrices, d'un manque de connaissances de l'impact sur l'évolution de l'écologie microbienne et des mécanismes impliqués, et de recul sur la réelle efficacité de ces flores.
Synthèse bibliographique consacrée à l'évaluation de flores protectrices pour améliorer la qualité microbiologique des aliments, cet ouvrage recense les espèces bactériennes et les mécanismes mis en jeu pour lutter contre les flores indésirables, principalement pathogènes. Les critères requis pour la sélection de flores protectrices efficaces ainsi que des exemples dans les principales filières alimentaires sont présentés.
Rédigé par un ensemble d'experts scientifiques, membres du réseau mixte technologique Florepro, cet ouvrage est destiné aux chercheurs, enseignants et professionnels des filières agroalimentaires.
Paru le : 28/03/2013
Thématique : Essais Scientifiques Essais Scientifiques
Auteur(s) : Non précisé.
Éditeur(s) :
Quae
Collection(s) : Synthèses
Contributeur(s) : Directeur de publication : Monique Zagorec - Directeur de publication : Souad Christieans
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7592-1920-9
EAN13 : 9782759219209
Reliure : Broché
Pages : IX-147
Hauteur: 24.0 cm / Largeur 16.0 cm
Épaisseur: 0.7 cm
Poids: 601 g
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