Traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d'usage requises. Les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des oeufs. ©Electre 2024
L'agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d'émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d'une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en oeuvre dans ce que l'on pourrait appeler «le génie de la formulation». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie.
Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d'usage requises. Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des oeufs.
Paru le : 08/07/2013
Thématique : Essais Scientifiques Essais Scientifiques
Auteur(s) : Non précisé.
Éditeur(s) :
Lavoisier-Hermès
Collection(s) : Traité EGEM
Contributeur(s) : Directeur de publication : Jack Legrand
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7462-3203-7
EAN13 : 9782746232037
Reliure : Relié
Pages : 482
Hauteur: 24.0 cm / Largeur 16.0 cm
Épaisseur: 2.2 cm
Poids: 965 g
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